Bûche Mont-blanc

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L’année arrive à son terme et aux fêtes de fin d’année viennent s’ajouter chez nous quelques anniversaires…

J’aime bien marquer le coup et faire plaisir avec un bon gâteau.

Et cette année l’idée m’est venue d’un seul coup… un Mont-Blanc!

Mais oui bien sûr! Avec un chéri qui rêve un jour de faire l’UTMB (Ultra trail du Mont Blanc), ce dessert était de circonstance pour son anniversaire.

C’est pas le dessert le plus léger pour terminer un repas copieux mais la gourmandise ne compte pas toujours les calories….

Je l’ai fait en bûche mais vous pouvez l’adapter à un cercle ou un rectangle à entremet sans problème.

Ingrédients :

Mousse aux marrons

270 ml de crème liquide entière très froide

110 g de pâte de marron

110 g de crème de marron

10 ml de rhum brun

35 ml de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

200 g de marrons glacés en morceaux

Biscuit à la châtaigne

50 g de poudre d’amandes

50 g de poudre de noisettes

50 g de sucre glace

40 g + 25 g de sucre semoule

25 g de farine de châtaigne

125 g de blancs d’œufs

Meringue suisse

2 blancs d’oeufs à température ambiante

le double du poids des blancs en sucre en poudre

Mousse à la vanille

200 ml + 300 ml de crème liquide entière très froide

1 gousse de vanille

20 g de miel

20 ml de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

90 g de chocolat blanc

Décoration

3 à 4 marrons glacés entiers

Quelques éléments en meringue

Vermicelles à la crème de marrons

150 g de pâte de marron

150 g de crème de marron

5 ml de rhum brun

75 g de beurre pommade

Mousse de marrons

Préparez un cadre en inox de la longueur de votre bûche en filmant le fond avec du film alimentaire et en le plaçant sur une plaque pouvant aller au congélateur.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons.

Si vos marrons glacés sont trop gros, brisez-les en morceaux d’environ 1 cm.

Dans un saladier, mélangez la pâte de marrons, le rhum et la crème de marrons jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

Faites chauffer les 35 ml de crème et ajoutez-y la gélatine essorée jusqu’à complète dissolution. Incorporez ce mélange à la préparation à base de pâte de marrons et fouettez pour bien homogénéiser l’ensemble.

Montez la crème en une chantilly bien ferme et mélangez-la délicatement à la maryse avec la préparation précédente. Ajoutez les morceaux de marrons et mélangez encore un peu.

Versez la mousse dans le cadre en inox sur environ 2 cm d’épaisseur en lissant bien pour obtenir une épaisseur aussi régulière que possible.

Placez au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit bien prise (environ 2 bonnes heures).

Biscuit à la châtaigne

Préchauffez votre four à 180°C.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez un rectangle aux dimensions de la base de votre moule à bûche, retournez la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur le biscuit.

Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace, 25 g de sucre en poudre et la farine de châtaignes.

Montez les blancs en neige bien ferme et serrez-les avec les 40 g de sucre en poudre restant.

Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange avec la farine de châtaignes aux blancs en neige.

Étalez la pâte sur une plaque à biscuit roulé sur un bon centimètre de hauteur et enfournez pour 13 à 15 minutes (cela varie en fonction des fours..)

Le biscuit doit être souple et légèrement doré.

Détaillez le biscuit encore chaud aux dimensions de la base de votre moule à bûche en enlevant 1 cm de long et 1 cm de large.

Sortez la mousse aux marrons du congélateur et posez immédiatement le biscuit dessus (il faut qu’il soit encore légèrement chaud pour coller à la mousse).

Parez les bords afin que le biscuit et la mousse se superposent parfaitement.

Filmez le tout et remettez au congélateur.

Meringue suisse

Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez un rectangle aux dimensions de la base de votre moule à bûche en enlevant 1 cm de longueur et 2 cm de largeur (si vous ne faites pas cela, vous risquez de ne pas pouvoir enfoncer la meringue car elle se retrouvera bloquée par l’arrondi du moule à bûche), retournez la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue.

Posez cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Pesez vos blancs d’oeufs.

Pesez le double de leur poids en sucre (si vous avez 60g de blancs d’oeufs, il vous faudra 120g de sucre en poudre).

Faites bouillir une casserole d’eau.

Commencez à fouetter les blancs d’oeufs hors du feu.

Ajoutez progressivement le sucre en poudre toujours en fouettant.

Posez ensuite le cul-de-poule sur votre casserole d’eau chaude et fouettez sans arrêter.

Votre mélange va peu à peu devenir lisse, bien brillant  et plus dense. Dès qu’il devient tiède, ôtez le cul-de-poule du feu et fouettez jusqu’à refroidissement complet (d’où l’importance d’avoir un fouet électrique). La meringue doit devenir plus ferme et former ce qu’on appelle un bec d’oiseau lorsque vous relevez le fouet.

Mettez la préparation dans une poche à douille lisse et remplissez le gabarit que vous avez précédemment dessiné.

Laissez reposer votre plaque  une bonne demi-heure, elle est prête à enfourner lorsqu’elle ne colle pas au doigt si vous la touchez légèrement.

Préchauffez votre four à 120°C et enfournez pour environ 1h15 (à surveiller en fonction des fours). Il est très important d’ouvrir votre four toutes les 20 minutes afin d’en faire sortir l’humidité.

Laissez refroidir la plaque de meringue avant de la décoller du papier cuisson. Mettez-la de côté.

Mousse à la vanille

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide avec des glaçons.

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez-en les graines.

Faites bouillir 200 ml de crème avec le sirop de glucose, le miel, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Faites fondre les pistoles de chocolat blanc au micro-ondes puis verser petit à petit le mélange à base de crème dessus en fouettant.

Filmez au contact et placez au frais jusqu’à ce que le mélange ait pris ( pendant 3 heures environ).

Lorsqu’il est bien figé, fouettez à nouveau le mélange au chocolat blanc jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux (c’est un peu long).

Montez les 300 ml restant de crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation au chocolat blanc.

Utilisez tout de suite pour le montage.

Montage

Tapissez votre moule à bûche avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Sortez le biscuit et la mousse aux marrons du congélateur.

Enduisez légèrement la meringue (côté lisse) de crème de marrons et superposez-la sur la mousse aux marrons.

Remplissez le moule à bûche à moitié avec la mousse au chocolat blanc.

Prenez le bloc meringue / mousse de marrons / biscuit à la châtaigne et enfoncez-le légèrement dans la mousse côté meringue (le biscuit doit donc se retrouver au-dessus) en laissant un peu d’espace tout autour.

Avec une poche à douille remplie du reste de préparation au chocolat blanc, garnissez les côtés du moule à bûche jusqu’à hauteur du biscuit.

Lissez avec une spatule.

Filmez et placez au congélateur pendant 8 heures minimum.

Décoration

Pour décorer votre bûche, je vous conseille de le faire lorsqu’elle est encore congelée. Seuls les éléments en meringue seront à ajouter au tout dernier moment pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Vous pouvez si vous le souhaitez, utiliser un spray effet velours blanc sur la bûche Mont-blanc. Dans ce cas-là, faites-le dès la sortie du congélateur.

Vermicelles à la crème de marrons

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille à Mont-Blanc (c’est à dire une douille avec plusieurs petits trous) ou d’une douille ronde de petit calibre (2 mm environ) et faites des va-et-vient au-dessus de la bûche en « dépassant » un peu pour faire retomber de la crème marron sur les côtés.

Égalisez les côtés en coupant délicatement la crème marron.

Placez votre bûche sur un plat de service (à faire lorsque la bûche est encore congelée, après elle sera impossible à déplacer) et laissez décongeler au réfrigérateur 3 heures avant de servir.

Avant dégustation, saupoudrez d’un peu de sucre glace et décorez avec quelques éléments en meringue et des marrons glacés entiers.

Bon appétit!