Cette recette provençale arrive un peu tard par rapport aux précédentes mais cela s’explique par le fait que les calissons sont des gourmandises de fin d’année. C’est donc pour cela que je ne vous l’ai pas proposée plus tôt..
C’est un vrai petit délice et une excellente idée pour un petit cadeau gourmand !
En règle générale, on mange les calissons en période de fêtes mais la gourmandise n’a pas de limite et avec cette recette vous pourrez en manger toute l’année!
Il faut savoir que les calissons du commerce sont fabriqués avec des plaques d’emporte-pièces et des presses qui découpent les formes à la perfection..Mais je pense avoir trouvé une technique qui donne un rendu très satisfaisant.
Pour l’emporte pièce et les feuilles de papier azyme, je les ai dégotés sur cook-shop quant aux fruits confits vous pourrez les trouver sur le marché ou les épiceries spécialisées.
Ingrédients :
pour environ 20 calissons
Pour la pâte à calissons
80 g de poudre d’amandes
140 g de sucre glace
100 g de cédrat confit
50 g de clémentines confites
20 g d’oranges confites
2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
2 gouttes d’extrait d’amandes amères
1 feuille de papier azyme pour calissons
Pour le glaçage
un blanc d’œuf
150g de sucre glace
Coupez le cédrat, les clémentines et les oranges en dés.
Dans un blendeur, mettez la poudre d’amandes, les fruits confits, le sucre glace, l’extrait d’amandes amères et l’eau de fleur d’oranger.
Mixez en faisant attention à ne pas faire surchauffer votre blendeur car la pâte est très épaisse. Procédez par à-coups si nécessaire.
Arrêtez de mixer lorsque vous obtenez une pâte homogène et qui ne colle pas aux doigts. Pour ma part j’ai décidé d’arrêter avant que tous les fruits confits ne soient complètement mixés..
Débarrassez la pâte à calissons sur une feuille de papier guitare ou de papier sulfurisé et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie en carré sur 1cm d’épaisseur minimum. Normalement elle ne colle pas au rouleau mais si c’est le cas, placez une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et le rouleau.
Appliquez la feuille de papier azyme sur le carré de pâte étalée et laissez sécher à l’air libre pendant deux heures. (Votre feuille de papier azyme doit avoir une face lisse et une face avec des losanges, il faut coller la face lisse à la pâte pour laisser apparaître celle avec les losanges).
Placez votre carré de pâte à calissons avec le papier azyme dessous et avec l’emporte pièce, découpez les formes dans la pâte mais sans chercher à percer le papier azyme.
Laissez l’emporte pièce en place et à l’aide d’un cutter très aiguisé, faites-en le tour afin de découper la feuille de papier azyme.
Il ne vous reste plus qu’à décoller votre calisson de l’emporte pièce et à recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
Placez vos calissons sur une plaque (toujours feuille azyme en dessous) et faites-les sécher pendant une douzaine d’heures.
Une fois ce temps de séchage écoulé, préparez le glaçage en mélangeant le blanc d’œuf et le sucre glace et appliquez-le délicatement en une couche ni trop fine ni trop épaisse sur le dessus des calissons en lissant le tour avec le doigt.
Laisser sécher pendant au moins trois heures.
Les calissons se conservent une semaine dans une boîte hermétique.
Bon appétit!
