Voici le premier entremet de la saison et, avec l’approche des fêtes et des nombreux anniversaires de fin d’année, bien d’autres vont venir.
C’est mon « papounet » qui a ouvert le bal avec son anniversaire. J’ai voulu cet entremet assez chocolaté avec une pointe d’orange pour parfumer l’ensemble. Il se compose donc d’un biscuit moelleux au chocolat en base, recouvert d’une mousse au chocolat noir Caraïbes 66% Valrhona parfumé à l’orange et parsemée de quelques dés d’oranges confites et pour terminer d’une mousse au chocolat au lait Jivara 40% Valrhona.
Les assiettes étant vides (malgré un repas copieux) j’en déduis qu’il a plu !
La recette est un peu longue à lire mais chaque étape est très facile. Vous pouvez en plus le préparer à l’avance puisqu’il se conserve au congélateur (il faut simplement le placer au réfrigérateur 8 à 10 heures avant de le servir).
Je l’ai réalisé dans des cercles à entremets mais vous pouvez tout à fait adapter cette recette pour une bûche de Noël. Il vous faudra simplement faire la recette à l’envers en commençant par la mousse au chocolat au lait (en premier dans le moule à bûche – chemisé d’une feuille de papier sulfurisé ou de rhodoïd-, parsemée de dés d’oranges confites avant de la faire prendre au congélateur) puis le biscuit à détailler à la taille de votre moule et enfin la mousse au chocolat noir à l’orange (à couler par dessus la mousse au chocolat au lait en enfonçant légèrement le rectangle de biscuit avant de placer le tout au congélateur).
Ingrédients :
Pour 4 entremets de 8 cm de diamètre
Pour le biscuit
2 œufs
40 g de miel d’acacia
60 g de sucre en poudre
35 g de poudre d’amandes
70 ml de crème fraîche entière
70 g de farine
4 g de levure chimique
10 g de cacao
40 g de beurre doux
30 g de palets de chocolat noir Caraïbes 66% Valrhona
Pour la mousse au chocolat noir
70 g de palets de chocolat noir Caraïbes 66% Valrhona
1 feuille de gélatine
50 ml de lait entier
100 ml de crème fraîche entière bien froide
1 orange non traitée
une dizaine de bâtonnets d’oranges confites
Pour la mousse au chocolat au lait
160 g de palets de chocolat au lait Jivara 40% Valrhona
1 feuille et demie de gélatine
100 ml de lait entier
200 ml de crème fraîche entière bien froide
Pour le décor
une bombe de spray effet velours couleur chocolat (facultatif)
des orangettes
Biscuit moelleux au chocolat
Préchauffez votre four à 180°C.
Fouettez les œufs, le miel et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange légèrement mousseux.
Incorporez ensuite la poudre d’amandes, la farine, le cacao et la levure chimique.
Faites fondre séparément le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Ajoutez la crème et le beurre fondu à la préparation puis terminez en incorporant le chocolat fondu. Mélangez bien afin d’obtenir un appareil homogène.
Versez la pâte sur une plaque pour biscuit roulé et enfournez pour une quinzaine de minutes (si des bulles d’air font lever la pâte, aidez vous d’une aiguille à tricoter pour percer légèrement la pâte).
Laissez refroidir puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 7 cm de diamètre (ou un verre) détaillez des disques de biscuit. Posez-les sur une plaque et mettez-les de côté.
Mousse au chocolat noir à l’orange
Lavez l’orange puis prélevez le zeste (si vos zestes sont fins vous pourrez les laisser dans la préparation, sinon il faudra penser à les retirer). Mettez-les à infuser dans le lait.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avec des glaçons.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement afin d’obtenir une belle texture.
Portez le lait à ébullition dans une petite casserole puis incorporez la gélatine essorée jusqu’à ce qu’elle ait complètement fondu.
Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois (pensez à retirer les zestes d’orange s’ils sont trop gros). Mélangez bien entre chaque ajout de lait afin que le chocolat soit toujours bien lisse.
Montez la crème fraîche en une chantilly pas trop ferme et incorporez-la au chocolat.
Remplissez une poche à douille avec cette préparation.
Placez vos cercles à entremets de 8 cm de diamètre sur un support pouvant aller au congélateur.
Tapissez l’intérieur des cercles avec du rhodoïd de 5,5 cm de hauteur pour faciliter le démoulage.
Placez un rond de biscuit au centre puis, à l’aide de la poche à douille, garnissez le cercle avec la mousse au chocolat noir sur environ 2 cm de hauteur, en faisant bien attention d’en mettre tout autour du biscuit afin qu’il soit caché lors du démoulage.
Parsemez de dés d’oranges confites.
Faites prendre au congélateur pendant 3 bonnes heures.
Lorsque la mousse est totalement congelée, réalisez celle au chocolat au lait en procédant de la même façon.
Mousse au chocolat au lait
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avec des glaçons.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement afin d’obtenir une belle texture.
Portez le lait à ébullition dans une petite casserole puis incorporez la gélatine essorée jusqu’à ce qu’elle ait complètement fondu.
Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois. Mélangez bien entre chaque ajout de lait afin que le chocolat soit toujours bien lisse. Montez la crème fraîche en une chantilly pas trop ferme et incorporez-la au chocolat.
Remplissez une poche à douille avec cette préparation.
Sortez les entremets du congélateur et garnissez-les avec la préparation jusqu’à hauteur du rhodoïd (soit environ 3 cm). Lissez bien afin de répartir correctement la mousse et placez de nouveau au congélateur pendant 5 heures minimum.
Placez vos entremets au réfrigérateur 8 à 10 heures avant de les servir afin qu’ils décongèlent.
Si vous souhaitez utiliser une bombe effet velours pour le décor (facultatif), faites-le dès la sortie du congélateur, sur les entremets encore glacés. Puis laissez-les décongeler au réfrigérateur. (Attention pour la bombe effet velours, placez vous dans un endroit bien aéré, mettez vos entremets sur une grille placée dans un grand carton pour protéger votre plan de travail et pulvérisez à environ 20/25 cm de distance en tournant régulièrement chaque entremet pour une répartition homogène de l’effet velours).
Disposez quelques oranges confites sur le dessus avant de servir.
Bon appétit!
Recette inspirée par l’école du chocolat de Valrhona