Voici une recette de dernière minute mais facile à préparer pour le réveillon de demain soir.
Une entrée qui, à coup sûr, plaira à vos invités pour entamer les festivités qui vous conduiront à cette nouvelle année.
Le foie gras s’harmonise parfaitement avec la douceur et la légère acidité de la pomme et les notes épicées du pain d’épices.
Pour la base, j’ai choisi un pain d’épices assez compact pour pouvoir servir de toast. Rien à voir avec le pain d’épices que je vous ai proposé dernièrement. Pour cette recette, il est indispensable d’avoir un pain d’épices dense, qui se maintient bien et se tranche sans problème.
Il vous en restera très certainement. Conservez-le au frais, emballé dans du film alimentaire. Utilisez-le en toasts à l’apéritif pour accompagner du foie gras ou avec des œufs de caille cuits au plat.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Pour le pain d’épices
300 g de farine complète
150 g de farine blanche
25 cl de lait
30 g de cassonade
2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol)
100 g de miel de châtaignier
300 g de miel toutes fleurs
2 cuillères à café de bicarbonate
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à café bombée de 4 épices
1 cuillère à café bombée de cannelle moulue
1 cuillère à café rase de gingembre en poudre
Pour la compotée de pommes
3 grosses pommes (golden ou pink lady )
1 cuillère à soupe du gras jaune du foie gras (ou à défaut du beurre mais ce sera moins parfumé)
4 cuillères à soupe de calva
3 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
Pour le montage
4 tranches de foie gras mi-cuit (environ 1 cm d’épaisseur)
Pain d’épices
Dans une casserole mélangez le lait, les deux miels et les épices. Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que les miels soient fondus puis laissez refroidir hors du feu.
Préchauffez votre four à 150°C.
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez les farines, le bicarbonate, la fleur de sel,l’huile et la cassonade puis incorporez tout en mélangeant la préparation liquide jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Versez cette préparation dans un moule à cake préalablement beurré jusqu’à un peu plus de la moitié (j’utilise une bombe d’agent graissant ce qui permet de bien aller dans tous les coins et recoins des moules) et enfournez pour une bonne heure.
Le pain d’épices est cuit lorsque la lame d’un couteau en ressort sèche lorsque vous le piquez.
Emballez-le dès la sortie du four dans du film alimentaire afin de conserver son humidité et laissez-le refroidir pendant 5 bonnes heures avant de l’utiliser.
Compotée de pommes
Lavez et épluchez les pommes. Taillez-les en petits cubes réguliers d’environ 1 cm.
Dans une poêle, faites revenir les pommes avec le gras du foie gras et le sucre en poudre.
Lorsque le sucre a fondu, ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau et prolongez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.
Hors du feu, versez le calva et flambez.
Réservez pour le montage.
Montage
Découpez 4 tranches de pain d’épices d’environ 1 cm chacune puis avec un emporte pièce rond de 6 à 7 cm de diamètre, détaillez un disque de pain d’épices dans chaque tranche en laissant l’emporte pièce en place.
Garnissez ensuite en plaçant une tranche de foie gras dans chaque cercle et en comblant les trous avec les chutes afin que le pain d’épices soit entièrement recouvert.
Terminez par une couche de compotée de pommes sur environ 1 cm (si vous avez un poussoir, utilisez-le pour bien compacter l’ensemble).
Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez 15 minutes avant dégustation pour que le foie gras ne soit pas trop froid (j’utilise un petit chalumeau pour faire fondre le gras figé sur les pommes mais ce n’est pas indispensable).
Saupoudrez de fleur de sel (j’ai choisi un sel noir et des paillettes dorées comestibles pour une petite pointe déco originale et festive).
Bon appétit !
