La pâte brisée fait partie des bases incontournables que vous devez toujours avoir à portée de main.
C’est une pâte que je trouve plus appropriée pour du salé mais si vous voulez la sucrer, il vous suffira d’ajouter 15 g de sucre en poudre.
Il existe des recettes avec ou sans oeuf. Je trouve que l’œuf apporte un peu plus d’élasticité et rend la pâte plus facile à manipuler.
Elle n’est pas difficile à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop la travailler sinon elle risque de devenir cassante en cuisant.
Ingrédients :
250 g de farine
125 g de beurre froid
1 pincée de sel
1 oeuf
3 à 5 cl d’eau
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en dés jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.
Ajoutez ensuite l’œuf et un peu d’eau. Mélangez légèrement, juste pour incorporez les ingrédients.
Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et fraisez-la (c’est l’action de l’écraser avec la paume) afin de la rendre homogène. Si besoin rajoutez un peu d’eau (maximum 5cl au total) mais il ne faut pas qu’elle devienne collante.
Un conseil qui a son importance : ne farinez pas votre plan de travail lors de cette étape car la pâte va absorber la farine et n’aura pas la texture désirée.
Il est essentiel de ne pas trop malaxer ni manipuler la pâte sinon elle deviendra cassante. Arrêtez donc le fraisage dès qu’elle est homogène.
Pour l’étaler, soit vous la laisser reposer au frais en boule jusqu’au moment où vous en aurez besoin. Soit (et c’est la méthode que j’utilise depuis mon cours à l’institut Bocuse) vous l’étalez immédiatement entre deux feuilles de papier sulfurisé et vous la placez ensuite au réfrigérateur (sur une plaque pour la garder bien droite) avant de la détailler selon vos besoins.
Bon appétit!
