La pâte à choux est un sujet que je maîtrise maintenant. C’est devenu pour moi le petit truc facile à faire pour grignoter le dimanche après midi et à la maison tout le monde adore ça.
Et pourtant je ne vous ai pas encore proposé de recettes d’éclairs!
Honte à moi!
Même s’il s’agit de la même base que pour les chouquettes, la différence c’est que les éclairs sont garnis de crème pâtissière et surtout décorés!
Je vais donc profiter aujourd’hui du kit pour mini-éclairs que mon partenaire MASTRAD vient de m’envoyer pour me rattraper et vous proposer une recette qui me rappelle nos dernières vacances bretonnes pendant lesquelles je suis tombée sous le charme de délicieux caramels mous au sarrasin torréfié. Une vraie petite bombe de douceur.
Le kit pour mini-éclairs est composé d’une plaque en silicone avec 16 empreintes pour éclairs, d’une poche à douilles avec 3 douilles et d’un livret de recettes.
Ce n’est pas le moule en lui-même qui m’a séduite mais plutôt sa deuxième fonction qui permet de faire de jolies barrettes à déposer sur les éclairs en guise de nappage. En effet, les alvéoles du moules sont toutes pourvues de motifs (arabesques, cœurs, étoiles, croisillons…). C’est vraiment simple à utiliser : il vous suffit de les remplir de chocolat fondu (coloré ou non), ou, comme ici, de caramel mou puis de laisser durcir avant de démouler et d’en décorer vos éclairs!
La poche à douille est également beaucoup plus intéressante pour moi que ne l’était celle du kit pour macarons. Comme je vous le disais ici, je préfère les poches à douilles à usage unique car je trouve que la manipulation est plus agréable. Mais la poche à douilles du kit pour mini-éclairs est ingénieuse car vous pouvez la posez à la verticale et elle reste stable, ce qui est vraiment pratique notamment pour la remplir.
Si vous voulez vous laisser tenter, n’hésitez pas à aller faire un tour sur le site de MASTRAD et grâce au code promo ECLAIRS, bénéficiez de 10% de remise dès 30 euros de commande! Profitez-en pour vous équiper ;) le code est valable du 16 mai au 16 septembre 2016 (hors soldes et promo).
Ingrédients :
Pour une trentaine de petits éclairs
Pâte à choux
250 g d’eau
100 g de beurre
une bonne pincée de sel
15 g de sucre en poudre
150 g de farine
250 g d’oeuf battus en omelette
Crème pâtissière à la vanille bleue
125 g de sucre
3 jaunes d’œufs
1 œuf entier
50 g de farine
1 gousse de vanille bleue (ou à défaut une gousse de vanille « classique »)
50 cl de lait entier
Décor caramel au beurre salé
50 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
200 g de sucre en poudre
50 g de beurre demi-sel en dés
25 g de graines de sarrasin
Crème pâtissière à la vanille bleue
Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre, l’œuf entier et les jaunes d’œufs. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et bien mélanger.
Ouvrez la gousse de vanille en deux.
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
Dès ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange sucre+œufs et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait et faites cuire à feu vif sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe soit environ 5 minutes.
Débarrassez votre crème pâtissière dans un récipient et filmez-la au contact pour éviter qu’elle ne sèche.
Conservez-la au réfrigérateur.
Pâte à choux
Mettez l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et faites fondre tout doucement. Portez ensuite à ébullition une fois seulement que le beurre est fondu.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien à la spatule pour obtenir ce qu’on appelle une panade.
Remettez votre casserole sur feu moyen et remuez bien la pâte avec une spatule en faisant de grands huit. Cette opération prend du temps ; c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte. En général elle est prête lorsqu’elle se décolle toute seule des parois mais si vous utilisez une casserole avec revêtement anti-adhésif vous allez vous apercevoir qu’elle se décolle dès le début… Pour cette recette, je prévois environ 6 à 8 minutes pour dessécher la pâte suivant la taille de la casserole (plus la casserole est petite plus le temps est long).
Versez ensuite la pâte dans le bol de votre robot équipé de la feuille et faites tourner 3 bonnes minutes. Il faut que vous puissiez la toucher sans vous brûler.
Ajoutez 1/3 des œufs battus puis mélangez au robot.
Une fois que le mélange est homogène, ajoutez le 2ème tiers et mélangez. Avec une spatule, raclez les bords du bol de votre robot afin de bien intégrer toute la pâte. Pour le reste des œufs, il est important de le verser en plusieurs fois car si votre pâte n’a pas été assez desséchée, vous risquez d’obtenir une pâte à choux trop liquide. Versez donc de petites quantités et mélangez bien entre chaque ajout. La pâte à choux est réussie lorsqu’elle devient assez élastique tout en gardant une bonne tenue. Il se peut donc que vous n’utilisiez pas tous vos œufs.
Préchauffez votre four à 250°C en chaleur statique (non ventilée).
Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de moyen calibre et remplissez les alvéoles de votre moule à éclairs ou si vous n’en n’avez pas, pochez vos éclairs en traits réguliers sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque de cuisson.
Dorez au pinceau avec un oeuf battu.
Éteignez le four et enfournez immédiatement. Laissez gonfler pendant une douzaines de minutes et rallumez le four à 160°C toujours en chaleur statique. Prolongez la cuisson environ 15 minutes (à surveiller en fonction de la taille de vos éclairs et du fonctionnement de votre four).
N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Si besoin prolongez un peu la cuisson afin d’obtenir des éclairs bien dorés et qui ne retombent pas.
Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir avant de démouler et de les garnir de crème pâtissière.
Décor caramel au beurre salé
Faites torréfier le sarrasin dans une poêle à sec pendant 6 à 8 minutes (attention à bien remuer pour qu’il ne brûle pas). Réservez.
Fendez la 1/2 gousse de vanille puis raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en récupérer les graines.
Faites chauffer à sec (sans matière grasse ni eau) une grande casserole pour réaliser le caramel, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, laissez le blondir puis ajouter les graines de vanille et à nouveau 2 cuillères à soupe de sucre, il va caraméliser progressivement.
Continuez ainsi pour incorporer tout le sucre.
Faites chauffer la crème en la portant à la limite de l’ébullition mais attention elle ne doit pas bouillir.
Quand le caramel est prêt et a une jolie couleur ambrée, ajoutez la crème chaude en remuant constamment.
Une fois la crème bien incorporée, ajoutez le beurre coupé en petits dés. Puis terminez en incorporant le sarrasin torréfié.
Versez le caramel dans les empreintes du moule à mini-éclairs et laissez figer au réfrigérateur une grosse demi-heure pour en faciliter le démoulage. (S’il vous reste du caramel, n’hésitez pas à le couler dans un récipient anti-adhésif pour en faire ensuite de délicieux petits bonbons!)
Lorsqu’elles ont bien durci, démoulez les barrettes de caramel puis déposez-en une sur chaque éclair. Laissez quelques minutes à température ambiante afin que le caramel ramollisse un peu et adhère à l’éclair.
Si vous n’avez pas de moule à éclairs, trempez chaque éclair dans le caramel très chaud en prenant garde de ne pas vous brûler ou bien utilisez une spatule trempée dans le caramel pour napper vos éclairs.
Conservez au réfrigérateur mais à déguster dans la journée sinon le caramel risque de fondre petit à petit à cause de l’humidité de votre réfrigérateur.
Bon appétit!
Super idée pour changer un peu des eclairs classique à la vanille.
Et quelle bonne idee de mettre du sarrasin !
Merci