Cela fait longtemps que je ne vous ai pas proposé de recette d’entremet… Qu’à cela ne tienne en voici donc une.
C’est ma sœurette qui m’a fait découvrir le mariage de la poire et de la bergamote et j’ai tellement aimé que j’ai gardé l’idée.
Une association surprenante certes mais délicieuse!
La poire est vraiment douce et la bergamote vient y apporter un peu de puissance et de rondeur.
Attention cependant au dosage de la bergamote car c’est très fort et il n’en faut que quelques gouttes (Vous pouvez facilement vous procurer de l’huile essentielle de bergamote en pharmacie).
Ce n’est pas un dessert très compliqué à réaliser. Il faut simplement bien suivre les étapes.
Mais prenez le temps de l’essayer car il en vaut le coup!
Il est très frais et agréable à manger. Je vous garantis qu’une fois que vous y aurez goûté vous y reviendrez !
Ingrédients :
Pour un entremet d’environ 24-26 cm de diamètre et 5-6 cm de haut
Mousse à la poire et à la bergamote
450 g de coulis non sucré à la poire
5 gouttes d’essence de bergamote
75 g de sucre en poudre
45 g de sucre glace
7,5 feuilles de gélatine
45 cl de crème fraîche entière très froide
6 à 7 demies poires au sirop en gardant le sirop (utilisé plusieurs fois au cours de la recette)
Biscuit génoise
Pour trois plaques de biscuit (si vous n’avez pas de quoi faire cuire trois plaques d’un coup, divisez les quantités par 3 et faites votre biscuit en trois fois)
12 œufs
375 g de sucre en poudre
375 g de farine
1 gousse de vanille
Préchauffez votre four à 180°.
Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en récupérer les grains.
Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et les grains de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans le bol du robot équipé du fouet, montez les blancs d’œufs en neige bien ferme.
Sacrifiez une petite partie des blancs en neige pour détendre le mélange jaunes + sucre. Puis incorporez le reste des blancs très délicatement avec une maryse.
Ajoutez la farine en plusieurs fois toujours très délicatement avec des mouvements qui enrobent la pâte du dessous au dessus.
Lorsque l’appareil est homogène, divisez-le en trois parts égales et versez-le sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé (deux pour le fond et le milieu de l’entremet et l’une pour le tour), lissez avec une spatule sur environ 1 cm de hauteur puis enfournez pour 10 minutes (la durée varie selon les fours, n’hésitez pas à toucher votre génoise, elle doit être légèrement colorée et moelleuse. Appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigt doit disparaître doucement).
Sortez la génoise du four. Laissez tiédir puis retournez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Retirez délicatement le papier cuisson.
Prenez la hauteur de votre cercle à entremet et détaillez des bandes en ôtant 1 cm de hauteur.
Puis détaillez, dans les deux autres plaques de génoise, deux disques légèrement plus petits que le diamètre de votre cercle à entremet afin de pouvoir les placer correctement au centre de l’entremet, un pour le fond et l’autre pour le milieu.
Tapissez votre cercle de rhodoïd pour faciliter le démoulage puis disposez vos bandes de génoises sur les parois intérieures du cercle.
Placez un disque de génoise au fond.
Imbibez au pinceau avec le sirop des poires le fond et le tour de l’entremet. Coupez les poires en dés et disposez-en la moitié sur le fond en génoise.
Faites fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons.
Prélevez 50 g de coulis de poire, faites-le chauffer au micro-ondes et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Mélangez le coulis avec les gouttes de bergamote, le sucre en poudre et le sucre glace et ajoutez-y le coulis avec la gélatine fondue (attention la bergamote est très puissante, respectez scrupuleusement le dosage!).
Montez la crème fraîche en une chantilly bien ferme puis incorporez délicatement le coulis en mélangeant avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
Versez la moitié de la mousse à la poire dans votre cercle en veillant à la répartir de façon bien égale.
Placez le second disque de génoise sur la mousse en appuyant légèrement. Imbibez-le également avec le sirop et répartissez les dés de poires restants.
Terminez en versant le reste de mousse à la poire. Elle doit recouvrir le tour en génoise sur environ 1 cm de hauteur. Lissez à la spatule.
Placez au congélateur pendant 6 heures minimum.
Pour servir, sortez votre entremet du congélateur et placez-le sur le plat de service.
Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans l’eau très froide.
Faites fondre 2 cuillères à soupe de gelée de pommes avec 3 cuillères à soupe de sirop de poires puis incorporez la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Avec un pinceau, badigeonnez plusieurs fois le dessus de l’entremet afin de lui donner un aspect brillant (vous pouvez également versez directement le mélange dessus mais il faut agir vite car la gélatine risque de figer très rapidement au contact de l’entremet glacé).
Décorez avec une demi-poire au sirop tranchée et un petit décor en chocolat.
Retirez le cercle à entremet puis le film rhodoïd.
Laissez décongeler 4 heures minimum au froid.
Bon appétit!