Brioche à tête et tresse au sucre (entraînement pour CAP)

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Pour l’entrainement au passage du CAP pâtisserie en candidat libre, je reconnais avoir beaucoup plus d’intérêt pour des recettes telles que celle-ci que pour (entre autres) les très classiques tartes aux fruits et autres recettes un peu désuètes (crème au beurre, etc…). Mais comme je ne pourrais pas y couper, autant commencer par ce qui fait plaisir!

Lors de ma première fournée, ce sont les maîtresses qui ont joué les cobayes mais cette fois-ci aucune brioche n’a eu le temps de franchir le seuil de la maison !

Je dois vous avouer que c’est exactement le type de recette qui m’apporte une certaine fierté lorsque le matin au petit déjeuner, ce sont mes brioches maison qui sont réclamées par mes petits monstres et non plus celles du boulanger du quartier !

Encore une fois victoire du « c’est moi qui l’ai fait! »

Pour être réussie, une belle (et bonne!) brioche doit avoir une mie aérée et moelleuse. De ce fait, chaque étape de sa fabrication est primordiale et doit être respectée! Ne faites pas l’impasse sur le temps de pétrissage ou les temps de pousse au risque de ne pas avoir le résultat escompté…

N’hésitez surtout pas à congeler vos brioches. Les quantités que je vous donne dans cette recette vous permettront de faire 12 brioches à tête et une jolie tresse au sucre (ou deux belles brioches Nanterre, à vous de voir quelle forme vous souhaitez faire).

Ingrédients :

Pour 12 brioches à tête de 50 g et une tresse au sucre

Pâte à brioche

500 g de farine T45

10 g de sel

50 g de sucre en poudre

20 g de levure fraîche

2 cuillères à soupe de lait

300 g d’oeufs entiers (soit 6 œufs entiers environ)

250 g de beurre doux

1 oeuf pour la dorure

Finition

sucre perlé

30 g de sucre en poudre

30 g d’eau

1/2 gousse de vanille (facultatif)

Faites tiédir le lait et ajoutez y la levure en mélangeant jusqu’à complète dissolution.

Mettez tous les ingrédients (en prenant garde à ce que le sel et le sucre soientt au fond du bol pour qu’ils ne soient pas en contact direct avec la levure) sauf le beurre dans le bol de votre robot équipé du crochet. Ajoutez la levure diluée puis mélangez en vitesse lente pendant 2 minutes environ afin d’amalgamer les ingrédients.

Prolongez ensuite le mélange pendant 8 bonnes minutes en vitesse moyenne. Cette étape est primordiale pour activer le gluten présent dans la farine et ainsi obtenir une belle élasticité.

Lorsque votre pâte est bien élastique, ajoutez en une fois le beurre pommade coupé en petits dés.

Vérifiez qu’il s’incorpore bien à la pâte. Au besoin, arrêtez le robot pour corner (racler les bords du bol).

Pétrissez pendant 2 minutes en vitesse lente puis passez sur vitesse moyenne pendant une bonne dizaine de minutes.

Farinez légèrement (fleurez) un récipient propre puis placez-y votre pâte à brioche.

Mouillez légèrement vos mains puis rabattez votre pâte en tirant sur une extrémité pour la ramener au centre (comme si vous vouliez recouvrir la pâte). Faites cette opération avec chaque côté.

Couvrez le saladier avec un film alimentaire puis laissez reposer (pointer) la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.

Après ce temps de repos, dégazer la pâte en appuyant dessus avec vos poings. Cette opération à pour but de donner plus de force et de stimuler le réseaux glutineux de la pâte.

Débarrassez votre pâte à brioche dans un plat (si possible rectangulaire afin qu’elle ait le maximum de prise au froid) et placez-la au réfrigérateur pendant 1 h 30 environ. Plus votre pâte est froide plus elle sera facile à manipuler.

Façonnage des brioches à tête :

Lorsqu’elle a bien refroidi, détaillez 12 parts de 50 g pour faire les brioches à tête (remettez le reste de pâte destiné à la tresse au froid pendant le façonnage).

Coupez environ 1/5 de chaque part (10 à 12 g maximum) pour faire la tête des brioches.

Faites de jolies boules en roulant la pâte avec le creux de votre main sur votre plan de travail.

Placez les corps des brioches dans un moule à briochettes (si votre moule attache, beurrez-le auparavant).

Trempez votre index dans de la farine puis faites un trou assez large au centre de chaque boule en faisant un mouvement en croix. Ne faites pas de mouvement circulaire pour faire le trou car vous risquez de rompre l’élasticité de la pâte!

Humidifiez chaque trou avec un peu d’eau pour rendre la pâte collante.

Étirez légèrement la base des boules destinées à constituer les têtes puis déposez-les dans les corps de brioches de telle façon que les deux parties s’emboîtent parfaitement et sans que la tête ne ressorte trop.

Dorez les brioches au pinceau alimentaire avec un oeuf battu. Puis laissez reposer jusqu’à ce qu’elles aient pratiquement doublé de volume (attention aux courants d’air!). Quand il fait froid, je place mes brioches à proximité d’une source de chaleur (mais pas trop près!) afin qu’elles puissent gonfler comme il faut.

Façonnage de la tresse au sucre :

Avec le reste de la pâte à brioche, formez trois boudins de poids égal et d’environ 40 à 50 cm de longueur.

Attachez les boudins ensemble d’un côté puis réalisez une jolie tresse. Terminez en ramenant chaque brin au centre afin de les coller.

Dorez la tresse au pinceau alimentaire avec de l’œuf battu et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait pratiquement doublé de volume.

Préparez un sirop en faisant bouillir dans une petite casserole 30 g de sucre et 30 g d’eau (je rajoute souvent une gousse de vanille fendue en deux pour parfumer un peu). Arrêtez dès ébullition et réservez.

Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur statique.

Dorez une seconde fois vos brioches à tête et la tresse avec l’œuf battu.

Saupoudrez généreusement la tresse avec du sucre perlé.

Enfournez une quinzaine de minutes pour les brioches à têtes et 25 à 30 minutes pour la tresse (le temps de cuisson peut varier selon les fours).

Sortez vos brioches lorsqu’elles sont bien dorées et badigeonnez-les immédiatement au pinceau avec le sirop pour les faire briller.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster le jour-même (sinon elles se congèlent parfaitement telles quelles pour les brioches à tête et de préférence déjà tranchée pour la tresse. Pour la décongélation, un petit tour au micro-ondes à faible puissance -350 à 500 w maxi- et le tour est joué!)

Bon appétit!