Je me suis récemment offert « Le grand manuel du pâtissier » aux éditions Marabout. C’est un livre magnifique avec des recettes particulièrement alléchantes dont je reprendrai probablement certaines (la nougatine notamment..).
En attendant, j’ai succombé en partie pour leur tarte tatin où les pommes ne sont pas entières mais tranchées en fines lamelles et posées sur un délicieux sablé breton. Je précise bien que j’ai succombé « en partie » à leur idée de tarte tatin car ils rajoutent, en plus des pommes, un crémeux vanille et un crémeux caramel. Mais pour moi, une bonne couche de pommes caramélisées et le sablé breton se suffisent amplement. Nul besoin de rajouter quoique ce soit.
J’ai donc simplement conservé l’idée de ces fines lamelles de pommes confites tout doucement dans du bon caramel.
Il faut reconnaître que la taille différente des pommes apporte une réelle différence dans la texture de la tarte. Les lamelles de pommes se fondent entre elles et finissent par disparaître presque complètement…
Un vrai pêché de gourmandise!!!
Cela ne m’empêchera pas de vous proposer prochainement la version plus traditionnelle de la tatin afin de vous donner la possibilité d’apprécier les deux versions et de choisir votre préférée.
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Pommes au caramel
6 pommes Golden
250 g de sucre en poudre
70 g de beurre 1/2 sel
Sablé breton
75 g de beurre 1/2 sel en pommade
70 g de sucre
30 g de jaune d’oeuf
100 g de farine
2 g de levure chimique
Pommes caramélisées
Préchauffez votre four à 160°C.
Disposez un cadre à entremets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour éviter que le caramel ne coule hors du cadre lors de la cuisson, tapissez l’intérieur du cadre à entremets de papier sulfurisé.
Épluchez et évidez les pommes, coupez-les en deux puis détaillez-les en lamelles très fines (avec une mandoline c’est idéal).
Réalisez un caramel à sec (dans une casserole et sans eau). Lorsque le caramel atteint une jolie couleur dorée, ajoutez le beurre coupé en petits dés et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un caramel bien onctueux.
Versez la moitié du caramel au fond du cadre à entremets puis répartissez les lamelles de pommes de façon régulière en faisant plusieurs couches.
Terminez en recouvrant les pommes avec le reste de caramel.
Enfournez à 160°C en chaleur statique pendant une bonne heure puis baissez le four à 120°C et prolongez la cuisson encore une heure. Si besoin, recouvrez vos pommes d’une feuille de papier aluminium.
Une fois les pommes caramélisées, sortez-les du four et laissez refroidir.
Afin d’obtenir une belle épaisseur de pommes caramélisées, coupez le rectangle obtenu en deux dans la largeur et superposez les deux moitiés (Cette partie de la recette est un peu délicate, allez-y avec précaution). Placez une feuille de papier sulfurisé et une brique de lait dessus afin de bien compacter les pommes et réservez 4 heures au réfrigérateur minimum.
Sablé breton
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse.
Ajoutez les jaunes d’oeufs puis la farine et la levure et mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène.
Placez un cadre à entremets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Versez la pâte à sablé breton dans le cadre, lissez pour obtenir la même épaisseur de partout et enfournez pour environ 30 minutes de cuisson (à surveiller en fonction des fours).
Lorsque le sablé obtient une belle coloration, sortez-le de four.
Laissez refroidir quelques instants puis retirez le cadre (s’il le faut, utilisez un petit couteau pour décoller le sablé des parois du cadre).
Sortez les pommes caramélisées du réfrigérateur et déposez-les avec délicatesse sur le sablé breton. Égalisez les bords du sablé encore tiède (ne le faites pas à froid car il risquerait de se casser).
Servez juste tiède ou froid avec de la crème anglaise ou tout simplement une crème fouettée et pourquoi pas quelques amandes grillées…
Bon appétit!