Amore Amore

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Cette année pour la Saint Valentin, pas de resto. Juste un petit repas à la maison en tête à tête… à 4!

L’occasion pour moi de préparer un entremets pour le dessert mais avec une forme de cœur pour tout de même rappeler qu’aujourd’hui c’est la fête des amoureux.

Puisqu’il n’y devrait pas y avoir qu’un seul jour (officiel) par an pour dire qu’on s’aime, vous pouvez faire cette recette quand bon vous semble.

Après tout un gâteau c’est un peu comme des fleurs… Le but étant tout d’abord de faire plaisir. Peu importe le jour…

Aujourd’hui donc, je vous propose un entremets chocolat, vanille bleue et gelée de framboise sur une base de biscuit red velvet à la framboise.

La vanille bleue est une magnifique vanille très parfumée dont même les gousses sont comestibles venue tout droit de la réunion. Une fois que vous y aurez goûté, vous ne verrez plus la vanille de la même façon!

Pour réaliser un entremets, ce n’est pas compliqué (tant que l’on suit bien les étapes) mais il faut toujours un minimum de matériel.

Pour cette recette, je me suis servie de deux moules Silikomart cœurs (Amore et Ti amo) de tailles différentes, trouvés chez CuisineShop. Le premier pour réaliser l’insert et l’autre pour le moulage définitif. Ce sont des moules en silicone de qualité professionnelle vraiment géniaux. Grâce à ces moules vous pouvez faire de magnifiques entremets, comme des pros!

Si vous n’êtes pas équipés en moules silicone, pas de  panique! Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec des cercles inox pour entremets. Pensez toujours à en avoir deux de tailles différentes (le petit pour l’insert de 14 cm et le plus grand de 18 ou 20 cm c’est très bien).

Ingrédients :

pour un entremets de 6 à 8 personnes

Biscuit red velvet aux framboises

120 g de sucre fin

1 pincée de sel fin

1 oeuf

50 g d’huile de pépins de raisin

1 cuillère à café de colorant rouge

10 g de poudre de cacao

112 g de farine

20 g de maïzena

100 g de yaourt nature

1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude

1 cuillère à café de vinaigre blanc

50 g de framboises congelées

Gelée framboise

160 g de coulis de framboises

1,5 feuilles de gélatine

40 g de sucre

2 g de pectine Nh (ou à défaut 1 cuillère à café de sucre spécial confitures)

Mousse à la vanille bleue

150 g de pistoles de chocolat ivoire Valrhona

1,5 feuilles de gélatine

75 ml de lait entier

150 ml de crème très froide

1 gousse de vanille bleue (ou à défaut de vanille « classique »)

Mousse au chocolat

170 g de pistoles de chocolat au lait Jivara de Valrhona

50 g de pistoles de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona

2 feuilles de gélatine

100 ml de lait entier

200 ml de crème très froide

Décors

Spray velours rouge

fruits frais

paillettes rouges comestibles

Feuille d’or

Biscuit red velvet aux framboises

Préchauffez le four à 150°C.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Dans un bol, mélangez le bicarbonate de soude et le vinaigre, puis incorporez-les au yaourt.

Dans le bol du robot pâtissier, mélangez le sucre, le sel, l’œuf, l’huile et le colorant puis ajoutez en une fois la farine mélangée au cacao et à la maïzena.

Terminez en ajoutant le mélange à base de yaourt sans cesser de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.

Versez cette préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Parsemez de framboises congelées et faites cuire pendant 30 à 40 minutes (cuisson à surveiller en fonction des fours).

Sortez du four et laissez bien refroidir avant de détailler le biscuit de la taille de votre insert.

Gelée framboise

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Mélangez le sucre avec la pectine Nh (ou le sucre à confiture).

Dans une casserole, faites chauffer le coulis de framboises avec le sucre mélangé à la pectine puis ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien puis coulez la gelée sur 1 cm de hauteur maximum dans le petit moule cœur (ou dans un cercle à entremets de 14 cm de diamètre, placé sur une plaque recouverte de film alimentaire).

Faites prendre deux heures au congélateur puis démoulez. Si votre gelée n’est pas assez congelée, laissez-la encore un peu au congélateur. Elle doit être bien solide pour un démoulage facile.

Emballez-la dans du film alimentaire puis replacez-la au congélateur.

Mousse à la vanille bleue

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau afin d’en récupérer les graines.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes en remuant régulièrement puis ajoutez les graines de vanille.

Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.

Versez le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.

Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.

Incorporez délicatement à la maryse le chocolat fondu à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.

Versez la moitié de la mousse à la vanille dans le petit moule cœur pour l’insert.

Laissez prendre 5 minutes au congélateur.

Placez par dessus la gelée de framboises encore congelée puis terminez en recouvrant avec le reste de mousse à la vanille. Vous ne devez plus voir la gelée de framboises.

Disposez pour terminer le biscuit red velvet en l’enfonçant légèrement dans la mousse.

Votre insert doit mesurer environ 4,5 cm de haut.

(Si vous n’avez pas de moule cœur : Dans un cercle à entremets de 14 cm de diamètre ( chemisé de rhodoïd et placé sur une plaque recouverte de film alimentaire), coulez la moitié de la mousse à la vanille bleue puis disposez le disque de gelée à la framboise encore congelé, recouvrez du reste de mousse à la vanille et terminez par le disque de biscuit red velvet. L’ensemble doit faire au maximum 4,5 cm de haut).

Faites prendre le tout au congélateur pendant deux heures.

Mousse au chocolat

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au micro-ondes en remuant régulièrement.

Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.

Versez le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.

Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.

Incorporez délicatement à la maryse le chocolat fondu à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.

Versez les 3/4 de la mousse au chocolat dans le grand moule cœur.

Sortez l’insert vanille framboise du congélateur et démoulez-le.

Enfoncez l’insert (biscuit red velvet vers le haut) au centre de la mousse au chocolat en appuyant légèrement. Le biscuit red velvet doit se trouver à hauteur des rebords du moule ; pas plus haut pas plus bas.

Terminez en comblant si besoin les côtés avec le reste de mousse au chocolat.

Lissez à la spatule.

Faites prendre au congélateur pendant environ 3 bonnes heures.

(Si vous n’avez pas de moule cœur, placez votre insert de 14 cm au centre d’un cercle à entremets d’un diamètre supérieur (18-20 cm) placé sur une plaque recouverte de film alimentaire. Pour un cercle en inox, pensez à utilisez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Coulez la mousse au chocolat par dessus l’insert et en faisant bien attention à en mettre régulièrement autour (vous pouvez vous servir d’une poche à douille afin de faciliter le remplissage du cercle). Lissez le dessus avec une spatule et faites prendre au congélateur pendant environ 3 bonnes heures.)

Sortez votre entremets du congélateur au moins 4 heures avant de servir et placez-le immédiatement sur votre plat de service (après décongélation il sera beaucoup plus difficile à déplacer). Décorez-le à votre goût.

Pour ma décoration, j’ai utilisé un spray effet velours rouge à appliquer sur l’entremets dès la sortie du congélateur, des framboises fraîches avec une pointe de feuille d’or, de grosses myrtilles et des décors en chocolat au lait.

Bon appétit!