Le succès catalan

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Connaissez-vous le caviar végétal? Vous savez ces petites billes gélifiées qui éclatent en bouche…

Pour ma part, je connaissais déjà. On en trouve assez facilement de plein de saveurs différentes : pamplemousse, orange, citron…

Mais là ce qui m’a intriguée, c’est que pour une fois ces saveurs sortent des sentiers battus pour nous surprendre avec un goût de romarin, de lavande et même de sapin.  Des parfums pour le moins originaux, obtenus par distillation et encapsulés dans une perle à base d’un dérivé d’algue.

Elles explosent en bouche et libèrent une eau florale légèrement sucrée, avec un arôme très frais et subtile.

Je redoutais un peu les notes puissantes (notamment pour les perles florales sapin et romarin) comme ces bonbons de sapin contre les maux de gorges qu’on recrache souvent avant la fin car ils emportent la bouche mais les perles florales sont bien plus douces avec des saveurs vraiment très agréables.

C’est une véritable découverte qui, en plus d’être un condiment original pour les plats tant salés que sucrés, est intégralement issue d’une fabrication made in France par Abies Lagrimus  !

Pour mon premier dessert réalisé avec ce caviar végétal, je me suis lancée dans une association chocolat-biscuit noisette-miel de sapin.

La mousse au miel de sapin a été une révélation! Pour un miel relativement puissant, on obtient bizarrement une mousse très parfumée et ronde en bouche mais très douce et qui ne l’emporte pas sur le reste du dessert. Elle se marie parfaitement avec le succès au chocolat (qui en revanche est assez costaud en goût!).

Pour apprécier ce dessert, ne faites pas comme Mr Piece O’Cake qui a dévoré chaque élément séparément… ;) Mais prenez bien le temps de mélanger les saveurs. Les perles de sapin, délicates, apportent une touche subtile à la mousse de miel de sapin et un note de fraîcheur à l’ensemble.

Je vous conseille des portions individuelles de petite taille car le succès chocolat est assez riche.

Cette recette est très facile à réaliser et peut se préparer à l’avance. Il faut simplement un peu de matériel que vous pouvez très facilement vous procurer chez Cuisineshop (et après à vous tous les entremets du blog!^^)

Ingrédients :

Biscuit noisettes

20 g de farine de type 45

60 g de poudre de noisettes

60 g de sucre

30 g de sucre

3 blancs d’œufs

Ganache au chocolat noir

165 g de chocolat Valrhona Le Noir 61 %

180 g de crème entière liquide

30 g de miel d’acacia

Mousse au miel de sapin

4 feuilles de gélatine

20 cl de lait

160 g de miel de sapin

4 jaunes d’œufs

10g de sucre

20cl de crème entière

Décoration

Feuille d’or

Perles florales de sapin Abies Lagrimus

Biscuit

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine avec la poudre de noisettes et les 60 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant rapidement le sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse.

Terminez en incorporant à la maryse le mélange de poudres tamisées.

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour environ 12 minutes.

Ganache au chocolat noir

Portez à ébullition la crème avec le miel.

Versez délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule.

Mélangez énergiquement pour obtenir une texture élastique et brillante.

Répétez cette opération 2 fois.

Mousse au miel de sapin

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le miel.

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Versez progressivement la moitié du lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer puis remettez la préparation dans la casserole et faites cuire comme pour une crème anglaise sans cesser de remuer.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger et laisser tiédir.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Coulez la mousse au miel dans les alvéoles d’un moule en silicone de forme sphérique et faites prendre au congélateur pendant environ 3 heures.

Montage

Détaillez le biscuit au gabarit de votre moule en comptant 3 couches de biscuit par moule.

Dans un cercle à entremets ou un moule en silicone, coulez 1/3 de la ganache puis déposez un disque de biscuit. Coulez le 2ème tiers de ganache, puis déposez un autre disque de biscuit. Couvrez du 3ème tiers de ganache puis finissez par un biscuit. Congelez une nuit puis démoulez et retournez.

Démoulez les sphères de mousse de miel de sapin. Si vous avez un spray effet velours, utilisez-le sur les sphères encore congelées.

Disposez une sphère de mousse de miel sur chaque gâteau succès.

Laissez décongeler au réfrigérateur 4 heures au minimum.

Avant de servir, ajoutez les perles florales de sapin et décorez selon vos goûts.

Pour en apprécier toutes les saveurs, sortez le dessert du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

Bon appétit!