Entremets Abricot romarin

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Ce week-end, Monsieur Piece O’Cake avait invité quelques amis traileurs pour le dîner.

Comme on ne reçoit plus beaucoup ces derniers temps, c’était l’occasion de faire un beau dessert.

Et j’étais attendue au tournant!!! Parce que c’est bien beau de tenir un blog de douceurs mais après il faut assurer quand on a du monde ;)

Je pense que j’ai réussi à séduire tous nos invités car il est resté tout juste de quoi faire une photo de coupe (bon j’avoue que pour sauver un peu de ce dessert afin de vous le montrer coupé, j’ai dégainé la carte du géantissime cookie qui a beaucoup plu également!)

Pour ce dessert, j’ai choisi l’abricot, le romarin et le citron. Des saveurs qui se marient bien ensemble mais que l’on trouve rarement sous la forme d’un entremets.

C’était délicieux et les assiettes vides en un rien de temps peuvent en témoigner.

Pour renforcer la présence du romarin, j’ai ajouté des perles florales Abies Lagrimus au romarin sauvage des Pyrénées.

Ça a fait un tabac! Monsieur Piece O’Cake en a même redemandé tellement il a aimé!

En plus d’apporter de l’éclat et de la fraîcheur à la déco, les perles explosent en bouche pour libérer une saveur douce et subtile qui se marie à merveille avec ce dessert.

Pour le moule j’ai choisi le moule Eclipse de Silikomart trouvé chez CuisineShop. Le rendu est vraiment superbe!

Ingrédients :

Pour un entremets de 6 personnes

Streusel

40 g de beurre doux bien froid et coupé en dés

40 g de cassonade

40 g de farine

50 g de poudre d’amande

1 pincée de fleur de sel

Biscuit amande citron

25 g d’oeuf entier

9 g de jaune d’oeuf

25 g de sucre en poudre

37 g de poudre d’amande

9 g  de farine

le zeste d’un citron jaune non traité

20 g de beurre doux

40 g de blancs d’oeufs

30 g de sucre en poudre

Crémeux citron romarin

150 g de crème liquide entière

2 branches de romarin frais et lavé

le zeste d’un citron jaune non traité

le jus d’1/2 citron jaune

38 g de jaunes d’œufs

23 g de sucre semoule

1,5 feuilles de gélatine

Confit d’abricot

120 g de purée d’abricot non sucrée

12 g de sucre

2 g de pectine Nh

2 feuilles de gélatine

Mousse vanille

285 g de lait (entier de préférence)

1 gousse de vanille bleue (ou de vanille classique si vous n’en n’avez pas)

67 g de jaunes d’oeuf

67 g de sucre en poudre

38 g de farine

2,5 feuilles de gélatine

180 g de crème liquide entière très froide

Décoration

Perles florales Abies Lagrimus au romarin sauvage

Abricots frais (ou au sirop mais bien égouttés)

Brins de romarin

Décors en chocolat

Pâte d’amande

Streusel

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

Mélangez rapidement tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis étalez la pâte à streusel sur environ 4 mm de hauteur. Emporte-piècez avec un cercle de 14 cm de diamètre (laissez le cercle en place).

Enfournez et faites cuire pendant environ 15 minutes. (Le streusel qui ne sert pas pour l’entremets peut se manger cuit comme du crumble).

Biscuit amande citron

Faites fondre le beurre et laissez tiédir.

Fouettez les œufs entiers, le jaune d’œuf et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amande,la farine, le zeste de citron jaune et le beurre fondu.

Montez les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre à incorporer en 3 fois.

Incorporez délicatement, à la maryse, un tiers des blancs en neige à la première préparation. Le reste des blancs en neige ne sert pas pour la recette (il est cependant indispensable de travailler les quantités données afin d’obtenir la texture souhaitée).

Lorsque le streusel est cuit, versez par dessus une partie de la pâte du biscuit amande citron de façon homogène sur 0,5 cm de hauteur maximum, versez également de la pâte dans un second cercle de 14 cm sur 0,5 cm de hauteur et prolongez la cuisson 15 à 20 minutes environ, toujours à 160°C. (S’il vous reste de la pâte, faites la cuire à part pour le goûter).

A la sortie du four, laissez refroidir les disques de biscuits dans leur cercle avant de décercler.

Crémeux citron romarin

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Prélevez les zestes du citron jaune.

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les zestes de citron et les branches de romarin.

Couvrez et laissez infuser hors du feu une bonne 1/2 heure. Puis filtrez.

Remettez la crème à chauffer sans la laisser bouillir.

Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le jus d’1/2 citron jaune. Mélangez bien.

Versez  la moitié de la crème sur les jaunes d’oeufs sans cesser de mélanger puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire sans jamais arrêter de mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Placez un cercle à entremets de 14 cm (destiné à l’insert) sur un support recouvert de film alimentaire. Chemisez le cercle de rhodoïd. Disposez la base biscuitée (streusel dessous) dans le cercle puis coulez par dessus le crémeux citron romarin sur environ 1 cm de hauteur maximum.

Faites prendre au congélateur pendant 15 minutes.

Placez ensuite le second disque de biscuit amande citron sur le crémeux citron romarin.

Remettez au congélateur.

Confit d’abricot

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer la purée d’abricot à 60°C.

Ajoutez le mélange sucre et pectine. Portez à ébullition et stoppez la cuisson.

Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Laissez tiédir.

Sortez l’insert du congélateur et versez le confit d’abricot sur le biscuit sur environ 1 cm de hauteur maximum.

Laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.

Mousse à la vanille bleue

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Fendez la gousse de vanille bleue en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en récupérer les grains.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les grains. Couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes. Retirez la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine.

Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir une crème pâtissière.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la température de la crème soit à 30°C.

Montez la crème liquide très froide en chantilly (mais pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde moyen calibre avec la mousse à la vanille.

Montage

Sortez l’insert du congélateur.

Décerclez et retirez le rhodoïd.

Placez l’insert au centre du moule à entremets (confit d’abricot vers vous). (Je me suis servie d’un moule que j’adore :Eclipse de Silikomart Professional )

Garnissez avec la mousse à la vanille en prenant garde de bien combler le pourtour de l’insert et de le recouvrir entièrement.

Lissez à la spatule.

Faites prendre au congélateur au moins 6 heures avant de pouvoir démouler votre entremets.

Décoration

Si vous utilisez un spray velours, faites- le dès la sortie du congélateur.

Placez ensuite l’entremets encore congelé sur un fond en carton et sur le plat de service (une fois décongelé il sera beaucoup plus difficile à déplacer).

Laissez décongeler environ 3-4 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorez avec des perles florales Abies Lagrimus au romarin sauvage, des abricots frais, quelques brins de romarin, des fleurs en pâte d’amande et des décors en chocolat. Laissez parler votre créativité.

Bon appétit!