Entremets « Bonne fête papa! »

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Dimanche c’était la fête des pères.

Les enfants avaient tous les deux préparés de beaux cadeaux à l’école et moi j’ai fait ce que je sais faire de mieux : un gâteau!

Puisque c’était un gâteau de « papa », j’ai donc choisi des saveurs de « papa » : café, chocolat et noisettes. Saveurs qui vont parfaitement bien ensemble.

J’avais vu un peu grand (ou est-ce notre gourmandise qui diminue? Nooon impossible!) et les voisins ont donc également pu profiter de ce dessert. Tout le monde a aimé, petits et grands. Pourtant je n’étais pas sûre que le café plaisent aux enfants et finalement c’est ce que mon fils du haut de ses « presque » 4 ans a gardé pour la fin!

Cet entremets, a été l’occasion idéale pour moi de tester un produit que je viens de recevoir de mon partenaire Silikomart : une préparation Tricot Mix et des tapis en silicone avec motifs pour faire des décors en dentelle.

Ce n’est bien sur pas de la vraie dentelle, mais une préparation à base de sucre, d’amidon et de fécule qui, une fois diluée et cuite au four, durcit.

Il existe une grande variété de tapis en silicone pour faire de la dentelle, papillons, nœuds, fleurs, etc…. J’ai fait le test avec les fleurs et en teintant la pâte avec une pointe de colorant en poudre rouge.

La dentelle est à manipuler avec précaution car très fragile et elle craint l’humidité. Mais le rendu est impeccable. Les fleurs apportent de la légèreté à la décoration et ont étonné tous ceux qui ont eu l’occasion de voir le gâteau.

Ingrédients :

Pour un entremets de 22 cm

Brownie chocolat noisette

75 g de pistoles de chocolat noir Valrhona Caraïbes 66%

70 g de beurre doux

1 stick de café soluble expresso (1,8 g)

30 g de jaune d’oeuf

16 g de sucre roux

50 g de blanc d’oeuf

20 g de noisettes concassées

25 g de farine

Crémeux au café

250 g de crème liquide entière

2 sticks de café soluble expresso (soit 3,6 g)

80 g de jaune d’oeuf

46 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

Dacquoise noisette

80 g de blancs d’oeufs

55 g de sucre

9 g de farine

28 g de sucre glace

55 g de poudre de noisette

Mousse à la noisette

2 jaunes d’oeuf

10 cl de lait

40 g de sucre en poudre

100 g de poudre de noisette

1,5 feuille de gélatine

115 ml de crème liquide entière très froide

Mousse au chocolat au lait

300 g de pistoles chocolat au lait Valrhona Jivara à 40%

300 g de crème liquide entière très froide

135 g de lait entier

135 g de crème liquide entière

30 g de sucre

60 g de jaunes d’œufs

3 feuilles de gélatine

Décoration

Grains de café au chocolat

Noisettes

Décor dentelle Silikomart

Brownie

Préchauffez votre four à 160°C.

Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le beurre et le café soluble. Mélangez bien.

Fouettez les jaunes avec 8 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Ajoutez le mélange chocolat fondu+beurre.

Montez les blancs en neige pas trop ferme avec les 8 g de sucre restant.

Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange à base de chocolat .

Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la farine. Mélangez.

Versez la pâte à brownie dans un cercle de 20 cm de diamètre placé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Parsemez le dessus de noisettes concassées.

Enfournez et faites cuire environ 20 minutes (cuisson à surveiller en fonction des fours).

Laissez refroidir hors du four avant de démouler.

Crémeux café

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Faites chauffer (pas bouillir) la crème dans une casserole.

Ajoutez le café soluble et mélangez bien.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez  la moitié de la crème sur les jaunes d’oeufs sans cesser de mélanger puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire sans jamais arrêter de mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Placez votre cercle à entremets de 20 cm (destiné à l’insert) sur un support recouvert de film alimentaire. Chemisez le cercle de rhodoïd. Disposez le brownie au fond (noisettes sur le dessus) puis coulez par dessus le crémeux café sur environ 7 mm de hauteur.

Faites prendre au congélateur pendant au moins 2 bonnes heures.

Dacquoise noisette

Préchauffez le four à 175°C.

Passez la farine et le sucre glace au tamis puis ajoutez la poudre de noisette. Brassez  à la spatule afin de bien tout mélanger.

Montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement le sucre afin d’obtenir une belle texture ferme et lisse.

Incorporez aux blancs le mélange farine+ poudre de noisette+sucre glace en une fois et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Remplissez une poche à douille sans douille avec cette préparation et pochez 1 cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (si vous avez du surplus, n’hésitez pas à en garnir une autre plaque de cuisson par simple gourmandise!).

Enfournez à four chaud pendant environ 15 minutes (à surveiller en fonction des fours).

Sortez la dacquoise du four lorsqu’elle est légèrement dorée mais encore très souple au toucher.

Laissez-la légèrement tiédir.

Sortez l’insert du congélateur et disposez le disque de dacquoise noisette encore tiède par dessus le crémeux café.

Remettez au congélateur.

Mousse à la noisette

Faites torréfier la poudre de noisettes dans une poêle à sec (sans matière grasse) en mélangeant régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle.

Mixez la poudre de noisettes torréfiée pour en obtenir une pâte.

Faites chauffer le lait dans une casserole mais sans le laisser bouillir.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Versez la moitié du lait sur les jaunes sans cesser de mélanger puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire sans jamais arrêter de mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise.

Ajoutez la pâte de poudre de noisettes torréfiée et mélangez bien afin qu’elle soit totalement incorporée.

Laissez infuser une bonne demi-heure puis filtrez la crème anglaise pour obtenir une texture bien lisse.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Refaites chauffer brièvement la crème anglaise puis ajoutez-y la gélatine ramollie et essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Laissez tiédir.

Montez la crème très froide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à la noisette.

Sortez l’insert du congélateur et versez la mousse à la noisette sur la dacquoise, sur environ 1,5 cm de hauteur. Faites prendre au congélateur pendant 2 bonnes heures minimum.

Mousse chocolat

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Faites chauffer le lait et 135 g de crème dans une casserole, sans porter à ébullition.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes + sucre sans cesser de mélanger puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire sans jamais arrêter de mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise.

Verser la creme anglaise sur les pistoles de chocolat et melangez.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez jusqu’à complète dissolution de la gélatine.

Laissez tiédir mais pas refroidir.

Montez les 300 g de crème liquide bien froide et incorporez délicatement la chantilly à la crème au chocolat juste tiède.

Remplissez une poche à douille (munie d’une douille lisse de moyen calibre)  avec la mousse au chocolat.

Montage

Sortez l’insert du congélateur, décerclez-le et retirez le film rhodoïd.

Placez un cercle à entremet de plus grand diamètre (22 cm) et chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de film alimentaire.

Disposez l’insert au centre du cercle puis garnissez le tour et le dessus avec la mousse au chocolat. Lissez à la spatule.

Faites prendre au congélateur au moins 6 heures.

Décoration

Pour les décors en dentelle:

Préchauffez le four à 100°C en chaleur statique.

Mélangez 30 g de poudre à dentelle avec 30 g d’eau (ajoutez éventuellement une pointe de colorant en poudre de la couleur de votre choix).  Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et homogène.

Étalez la pâte obtenue sur le tapis décor pour dentelle en lissant bien à la spatule.

Enfournez pour environ 12 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler avec précaution.

Sortez l’entremets du congélateur.

Décerclez et retirez le film rhodoïd.

Si vous utilisez un spray velours, faites le dès la sortie du congélateur (si possible en extérieur car le spray est très volatile et vous en retrouvez un peu de partout… personnellement, je le place sur une grille à l’intérieur d’un grand carton de livraison pour éviter trop de débordement du spray).

Décorez avec des grains de café au chocolat, des décors en chocolat, des noisettes… laissez parler votre créativité.

Placez l’entremets sur un plat de service et laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir. Sortez-le du réfrigérateur 10-15 minutes avant de le déguster.

Au dernier moment, ajoutez les décors dentelle (si vous le faites trop tôt, les décors vont ramollir)

Bon appétit!