Bûche flocons de myrtilles

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Avec son anniversaire le 21 décembre, normalement c’est Monsieur Piece O’Cake qui ouvre le bal des bûches… Mais ça c’était avant l’arrivée de notre princesse le 16 décembre!

Pour ses 6 ans, cette année j’ai voulu marquer le coup avec une magnifique bûche au thème d’une de ses princesses préférées, la reine des neiges. En fait cette bûche ne fait pas princesse du tout mais comme il y a des flocons de neiges en motifs ça fait tout comme ;) Encore une fois, j’ai été conquise par la qualité de ce moule à bûche frozen de Silikomart

Je trouvais ça dommage de « noyer » les flocons dans une mousse de couleur uniforme alors j’ai voulu tester de les remplir de confit de myrtilles pour les faire ressortir et le résultat est absolument magnifique!

Je suis sûre que ma princesse des neiges va adorer!

Je profite de cette recette pour participer au défi bûche du site Recettes de cuisine.

Ingrédients :

Pour une bûche d’environ 8 personnes

Streusel

30 g de beurre 1/2 sel

30 g de sucre roux

30 g de farine

50 g de poudre d’amandes

Biscuit moelleux aux myrtilles

22 g d’œufs entiers

9 g de jaunes d’œufs

25 g de sucre semoule

37 g de poudre d’amandes

9 g de farine

20 g de beurre fondu tiède

40 g de blancs d’œufs

30 g de sucre en poudre

40 g de myrtilles (si elles sont décongelées attention de bien les égoutter avant utilisation)

Crémeux myrtilles

120 g de purée de myrtilles

1,5 feuilles de gélatine

90 g de sucre en poudre

150 g d’oeufs entiers

90 g de beurre doux

Confit myrtilles

195 g de purée de myrtilles

37 g de sucre

2 g de pectine

2,5 feuilles de gélatine

Mousse à la vanille

342 g de lait (entier de préférence)

1 gousse de vanille bleue (ou de vanille classique si vous n’en n’avez pas)

80 g de jaunes d’oeuf

80 g de sucre en poudre

46 g de farine

3 feuilles de gélatine

216 g de crème liquide entière très froide

Streusel 

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

Mélangez rapidement tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis étalez la pâte à streusel sur environ 3 mm de hauteur. Détaillez un rectangle de taille légèrement inférieure à la longueur de votre moule à bûche (en général j’enlève 1,5 cm en largeur et en longueur).

Enfournez et faites cuire pendant environ 15 minutes. (Le streusel qui ne sert pas pour l’entremets peut se manger cuit comme du crumble).

Biscuit moelleux aux myrtilles

Faites fondre le beurre et laissez tiédir.

Fouettez les œufs entiers, le jaune d’œuf et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes , la farine et le beurre fondu.

Montez les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre à incorporer en 3 fois.

Incorporez délicatement, à la maryse, un tiers des blancs en neige à la première préparation. Le reste des blancs en neige ne sert pas pour la recette (il est cependant indispensable de travailler les quantités données afin d’obtenir la texture souhaitée).

Lorsque le streusel est cuit, disposez un cadre en inox sur la plaque de cuisson en le collant à un des côté du streusel et remplissez le cadre avec la pâte du biscuit moelleux de façon homogène sur 0,5 cm de hauteur maximum (vous aurez une partie avec le streusel recouvert de biscuit et une autre partie avec uniquement du biscuit moelleux), parsemez de myrtilles et prolongez la cuisson 15 à 20 minutes environ, toujours à 160°C.

Lorsque le moelleux est cuit et légèrement doré, sortez la plaque du four et laissez refroidir avant de tailler deux rectangles, l’un composé des deux couches (streusel et biscuit moelleux) et l’autre de même taille composé uniquement de biscuit moelleux. Réservez.

Crémeux myrtilles

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits, le sucre et les œufs sans cesser de mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse comme du lemon curd.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Laissez reposer à température ambiante pendant une quinzaine de minutes puis ajoutez le beurre doux coupé en petits dés.

Mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner le crémeux jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Pour mouler l’insert, j’ai utilisé la partie démontable de mon kit pour bûche en le chemisant de film alimentaire mais sinon vous pouvez vous servir du cadre en inox utilisé pour la cuisson du biscuit, en fabriquant une séparation avec du carton et du film alimentaire pour obtenir un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche.

Placez votre moule pour l’insert sur un support pouvant aller au congélateur et recouvert de film alimentaire. Disposez le rectangle avec le streusel dessous au fond du moule puis coulez le crémeux par-dessus sur environ 1 cm de hauteur maximum. Recouvrez avec le rectangle de biscuit moelleux.

Faites prendre au congélateur pendant 30 minutes.

Confit de myrtilles

Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Faites de même avec la demi feuille dans un bol séparé.

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer la purée de myrtilles à 60°C.

Ajoutez le mélange sucre et pectine. Portez à ébullition et stoppez la cuisson.

Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Sortez l’insert du congélateur et versez les 2/3 du confit de myrtilles sur le biscuit moelleux sur environ 1 cm de hauteur maximum.

Laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.

Lorsque l’insert est bien pris, démoulez-le et parez les bords pour obtenir un rectangle bien net aux dimensions de votre moule à bûche (pensez à retirer 1,5 cm en longueur et en largeur pour ne pas avoir de difficultés à l’insérer)

[Pour le motif flocons (facultatif)

Prélevez un tiers du confit et ajoutez la demi feuille de gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien. Remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde  de petit calibre. Placez la plaque sur un support pouvant aller au congélateur et garnissez les empreintes des flocons de neige avec le confit en allant bien dans tous les coins. Lissez à la spatule pour bien étaler le confit et nettoyez tout autour des flocons afin de ne pas avoir de trace en dehors des flocons (ça se nettoie très bien avec un petit couteau à beurre ou un cure dents pour les endroits plus fins).

Faites prendre 30 minutes au congélateur. Lorsque le confit est bien figé, placez la plaque dans votre moule à bûche.]

Mousse à la vanille 

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en récupérer les grains.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les grains. Couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes. Retirez la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine.

Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir une crème pâtissière.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la température de la crème soit à 30°C.

Montez la crème liquide très froide en chantilly (mais pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde moyen calibre avec la mousse à la vanille.

Montage

Sortez l’insert du congélateur.

Garnissez le fond de votre bûche avec la mousse à la vanille en remontant bien sur les bords (vous ne devez plus voir les motifs).

Placez l’insert au centre du moule à entremets (streusel vers vous).

Garnissez avec la mousse à la vanille en prenant garde de bien combler le pourtour de l’insert et de le recouvrir entièrement.

Lissez à la spatule.

Faites prendre au congélateur au moins 8 heures avant de pouvoir démouler délicatement votre bûche.

Décoration

Sortez la bûche du congélateur au moins 4 heures avant de servir et placez-la sur le plat de service.

Si vous êtes patients et courageux, vous pouvez utiliser un spray velours blanc sur la bûche dès sa sortie du congélateur, en pensant à protéger chaque flocon de confit de myrtilles auparavant.

Décorez avec des flocons en chocolat blanc et quelques myrtilles fraîches.

Bon appétit!