Quasiment pas de dessert au chocolat de tout l’été alors je me rattrape!
Bon le froid n’est pas encore arrivé mais nous rentrons bientôt en période d’hibernation donc pour s’y préparer, rien de tel que quelques desserts bourrés de chocolat (et de quelques calories^^).
Voici donc de quoi vous régaler avec des choux fondants garnis d’une délicieuse ganache au chocolat et de morceaux croquants de feuillantine à la noisette.
Vous n’avez plus qu’à succomber à la tentation et dévorer ce dessert réconfortant!
Ingrédients :
Pour environ 8 gros choux
Ganache au chocolat
180 g de pistoles de chocolat Caramélia Valrhona (ou du Jivara cela fonctionne très bien aussi)
45 g de pistoles de chocolat noir Caraïbes Valrhona
150 g de crème liquide entière
25 g de miel liquide doux type acacia
Pâte à choux
250 g d’eau
100 g de beurre
une bonne pincée de sel
15 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de cacao non sucré
150 g de farine
250 g d’oeuf battus en omelette
un peu de grué de cacao ( facultatif)
Feuillantine
67 g de crêpes dentelles
60 g de noisettes grossièrement concassées et légèrement torréfiées
140 g de pâte de praliné
34 g de pistoles de chocolat au lait Jivara de Valrhona
Ganache au chocolat
Faites fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel jusqu’à ce que le miel soit bien fondu puis versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
A l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant et homogène.
Recommencez en versant le deuxième tiers tiers, mélangez bien, puis incorporez le troisième tiers.
Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2 bonnes heures. Ne la placez au réfrigérateur!
Lorsque la ganache commence à figer mais qu’elle est encore souple, mettez la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et laissez-la figez encore à température ambiante.
Si elle n’est pas prise, elle dégoulinera au moment du montage.
Feuillantine
Dans saladier, écrasez les crêpes dentelles finement.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes, ajoutez-y le praliné et mélangez bien.
Incorporez le mélange chocolat / praliné aux crêpes dentelles et aux noisettes et mélangez jusqu’à ce que les brisures de crêpes dentelles soient complètement enrobées.
Répartissez cette préparation (sur 1 cm de hauteur maximum) dans un cadre en inox préalablement chemisé d’un film rhodoïd et placé sur une plaque recouverte de film alimentaire.
Faites prendre au froid.
Lorsque la feuillantine est figée, démoulez et brisez-la en petits morceaux. Conservez-la au froid jusqu’au moment du montage.
Pâte à choux
Mettez l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le cacao et le sucre dans une casserole et faites fondre tout doucement. Portez ensuite à ébullition une fois seulement que le beurre est fondu.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien à la spatule pour obtenir ce qu’on appelle une panade.
Remettez votre casserole sur feu moyen et remuez bien la pâte avec une spatule en faisant de grands huit. Cette opération prend du temps ; c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte. En général elle est prête lorsqu’elle se décolle toute seule des parois mais si vous utilisez une casserole avec revêtement anti-adhésif vous allez vous apercevoir qu’elle se décolle dès le début… Pour cette recette, je prévois environ 6 à 8 minutes pour dessécher la pâte suivant la taille de la casserole (plus la casserole est petite plus le temps est long).
Versez ensuite la pâte dans le bol de votre robot équipé de la feuille et faites tourner 3 bonnes minutes. Il faut que vous puissiez la toucher sans vous brûler.
Ajoutez 1/3 des œufs battus puis mélangez au robot.
Une fois que le mélange est homogène, ajoutez le 2ème tiers et mélangez. Avec une spatule, raclez les bords du bol de votre robot afin de bien intégrer toute la pâte. Pour le reste des œufs, il est important de le verser en plusieurs fois car si votre pâte n’a pas été assez desséchée, vous risquez d’obtenir une pâte à choux trop liquide. Versez donc de petites quantités et mélangez bien entre chaque ajout. La pâte à choux est réussie lorsqu’elle devient assez élastique tout en gardant une bonne tenue. Il se peut donc que vous n’utilisiez pas tous vos œufs.
Préchauffez votre four à 250°C en chaleur statique (non ventilée).
Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de moyen calibre et pochez des choux de taille moyenne et régulière.
Dorez au pinceau avec un oeuf battu et saupoudré de grué de cacao si vous en avez.
Éteignez le four et enfournez immédiatement. Laissez gonfler pendant une douzaines de minutes et rallumez le four à 160°C toujours en chaleur statique. Prolongez la cuisson environ 15 minutes (à surveiller en fonction de la taille de vos choux et du fonctionnement de votre four).
N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Si besoin prolongez un peu la cuisson afin d’obtenir des choux bien dorés et qui ne retombent pas.
Sortez les choux du four et laissez-les refroidir avant de les garnir.
Montage
Lorsque les choux sont bien refroidis, ouvrez-les en deux un peu au dessus de la moitié (la partie basse doit être plus grosse que la partie haute).
Garnissez de ganache en faisant une belle rosace cannelée.
Puis disposez 2 à 3 morceaux de feuillantine avant de replacer le « chapeau » du chou par dessus. Procédez de même jusqu’à épuisement de la ganache ou des choux.
Laissez au frais jusqu’au moment de servir (sortez-les 5 minutes avant dégustation).
Vous pouvez saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
Bon appétit!
des très jolis choux et quelles gourmandises. merci pour le partage, bonne journée