S’il y a bien une période dédiée au chocolat c’est celle de Pâques! Encore plus que Noël!
Mon dessert pour l’occasion s’est donc imposé de lui-même : il sera au chocolat!
On connaît tous un gâteau au chocolat avec cette délicieuse base croustillante légèrement pralinée; celui où l’on commence par manger la mousse pour garder le meilleur (ce fameux croustillant) pour la fin.
C’est ce que j’ai voulu reproduire avec mon entremets aujourd’hui. Avec une touche supplémentaire de gourmandise (oui, oui c’est possible!), un étage de mousse pralinée aux saveurs subtiles et délicates.
L’association est réussie! Chocolat, praliné et feuillantine ça ne peut de toute façon que marcher!
Pour une belle décoration, pas toujours besoin de confectionner des tas et des tas de petits décors… Un joli moule peut amplement suffire. La preuve ici avec l’utilisation d’un moule en silicone Pavoni avec de delicates arabesques que vous pouvez retrouver chez CuisineShop. Un coup de spray velours et quelques billes croustillantes au chocolat et c’est tout.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter : Joyeuse fête du chocolat à tous!
Ingrédients
Pour un entremets de 8 à 10 personnes
Dacquoise noisette
80 g de blancs d’oeufs
55 g de sucre
9 g de farine
26 g de sucre glace
55 g de poudre de noisettes
Feuillantine
67 g de crêpes dentelles
140 g de pâte de praliné
34 g de pistoles de chocolat au lait Jivara de Valrhona
Mousse pralinée
2 feuilles de gélatine
30 g de pistoles de chocolat au lait Jivara de Valrhona
135 g de pâte de praliné
105 ml de crème liquide très froide
45 ml de lait entier
20 g de noisettes concassées grillées
Mousse au chocolat
170 g de pistoles de chocolat au lait Jivara de Valrhona
50 g de pistoles de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
2 feuilles de gélatine
100 ml de lait entier
200 ml de crème très froide
Feuillantine
Dans saladier, écrasez les crêpes dentelles finement.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes, ajoutez-y le praliné et mélangez bien.
Incorporez le mélange chocolat / praliné aux crêpes dentelles et mélangez jusqu’à ce que les brisures de crêpes dentelles soient complètement enrobées.
Répartissez cette préparation dans un cercle à entremets de 14 cm de diamètre préalablement chemisé d’un film rhodoïd et placé sur une plaque recouverte de film alimentaire.
Faites prendre au congélateur.
Lorsque la feuillantine est figée, démoulez avec précaution pour ne pas la casser et emballez le disque dans du film alimentaire pour le protéger. Conservez-la au congélateur jusqu’au moment du montage.
Dacquoise noisette
Préchauffez le four à 175°C.
Passez la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes au tamis. Brassez à la spatule afin de bien tout mélanger.
Montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement le sucre afin d’obtenir une belle texture ferme et lisse.
Incorporez aux blancs le mélange farine+sucre glace+poudre de noisettes en une fois et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Remplissez une poche à douille sans douille avec cette préparation et pochez deux cercles de 14 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (si vous avez du surplus, n’hésitez pas à en garnir une autre plaque de cuisson par simple gourmandise!).
Enfournez à four chaud pendant environ 12 à 15 minutes (à surveiller en fonction des fours).
Sortez la dacquoise du four lorsqu’elle est légèrement dorée mais encore très souple au toucher.
Placez immédiatement le disque de feuillantine sur un disque de dacquoise encore tiède. Parez les bords si besoin. Laissez refroidir puis filmez et placez au congélateur jusqu’au montage.
Mousse pralinée
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes en remuant régulièrement.
Ajoutez le praliné et mélangez bien.
Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Versez le lait en trois fois sur le chocolat/praliné en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez délicatement à la maryse le mélange chocolat/praliné à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
Dans un cercle à entremets de 14 cm de diamètre (chemisé de rhodoïd et placé sur une plaque recouverte de film alimentaire) : disposez le bloc dacquoise noisette/feuillantine (avec la dacquoise dessous), versez la moitié de la mousse pralinée, posez par-dessus le second disque de dacquoise, parsemez de quelques noisettes concassées et terminez en coulant le restant de mousse pralinée (l’ensemble doit faire au maximum 5 cm de haut).
Faites prendre le tout au congélateur pendant deux bonnes heures.
Lorsque l’insert est bien congelé, décerclez-le, filmez-le et replacez-le au congélateur jusqu’au montage.
Mousse au chocolat
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au micro-ondes en remuant régulièrement.
Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Versez le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez délicatement à la maryse le chocolat fondu à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
Versez les 3/4 de la mousse au chocolat dans le grand moule à entremets.
Sortez l’insert praliné du congélateur et enfoncez-le au centre de la mousse au chocolat, dacquoise vers le haut.
Le biscuit doit se trouver à hauteur des bords du moule. Pas plus bas, pas plus haut.
Terminez en comblant si besoin les côtés avec le reste de mousse au chocolat, lissez à la spatule et faites prendre au congélateur pendant environ 3 bonnes heures.
(Si vous n’avez pas de moule en silicone, placez votre insert (dacquoise dessous) au centre d’un cercle à entremets d’un diamètre supérieur (18-20 cm) placé sur une plaque recouverte de film alimentaire. Pensez à utilisez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Coulez la mousse au chocolat par dessus l’insert et en faisant bien attention à en mettre régulièrement autour (vous pouvez vous servir d’une poche à douille afin de faciliter le remplissage du cercle). Lissez le dessus avec une spatule et faites prendre au congélateur pendant environ 3 bonnes heures.)
Sortez votre entremets du congélateur au moins 4 heures avant de servir et placez-le immédiatement sur votre plat de service (après décongélation il sera beaucoup plus difficile à déplacer). Laissez décongeler au réfrigérateur et sortez l’entremets 10 minutes avant de servir.
Décorez à votre guise.
Bon appétit!
Découvert grâce à Virginie (encore merci) et réalisé avec ma fille. La longueur de la recette nous a fait un peu peur mais finalement, ce sont de petites étapes qui peuvent être étalées dans le temps. Résultat à la hauteur des espérances (et du temps passé ;-). La dacquoise était sans doute trop épaisse donc j’ai eu un peu de mal à couper : la prochaine fois, je ferai le premier insert d’un diamètre de 15 cm au lieu de 14.
Nous avons également essayé le cookie géant : gros succès !
Prochaine recette sur la liste : la bûche, bien sûr !
Merci et bonnes fêtes.
Merci Catherine! Heureuse que mes recettes vous plaisent! :) J’espère qu’il en sera de même pour la bûche (je l’ai déjà réalisée deux fois depuis sa publication et elle a plu à chaque fois ^^)
Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année et reste disponible si toutefois vous aviez besoin d’un conseil patissier ;)
Réalisé une seconde fois, hier, pour mes collègues et tout le monde était ravi !
Cette 2ème fois, j’ai adapté deux petites choses :
– je n’ai mis qu’une feuille de gélatine dans la mousse pralinée (car la 1ère fois, la « ganache » choco-praliné avait commencé à figer avant que la chantilly ait fini de monter)
– et j’ai mis environ 40g de noisettes concassées (car la 1ère fois, tout le monde n’en avait pas eu !)
Mais, en tout cas, recette très claire (comme d’habitude) et facile à réaliser !!
juste parfait ! quel talent!
J’en mangerais bien une part !
Superbe *-* ça donne faim :D
Magnifique!