Voici un petit récap’ du vocabulaire utilisé dans les recettes. Cette liste est non exhaustive et sera complétée régulièrement. Mais si un terme vous pose problème dans une de mes recettes, n’hésitez à me demander une explication, je serais ravie de vous l’expliquer!
La liste est longue donc n’hésitez pas à utiliser la fonction Ctrl+F pour trouver plus facilement la définition du mot qui vous intéresse.
A
Abaisser une pâte : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
Appareil : Mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.
B
Bain-marie : Cuisson douce des aliments contenus dans un plat, lui-même placé dans un récipient d’eau bouillante.
Barder : Entourer d’une tranche de lard pour empêcher le dessèchement à la cuisson.
Beurre noisette : Le beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). La mousse du beurre colore et apporte un goût très particulier à ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.
Beurre pommade : Beurre à température ambiante travaillé pour qu’il soit lisse et souple.
Blanchir : Plonger rapidement, avant cuisson, un produit dans de l’eau froide après l’avoir ébouillanté. Se dit aussi de l’action de fouetter vigoureusement le sucre et les jaunes d’œufs afin d’obtenir un mélange plus clair et mousseux.
Brunoise : Légumes ou fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté.
C
Chemiser : Tapisser les parois d’un moule, à l’aide d’un papier cuisson ou d’une couche de préparation (beurre puis farine, caramel, biscuits,…) afin de faciliter le démoulage ou obtenir une belle présentation.
Chinois : Passoire servant à filtrer une préparation.
Ciseler : Tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières.
Clarifier : On peut clarifier le beurre pour ôter le petit lait et la caséine et ne garder que les lipides. On peut aussi clarifier un œuf en séparant le jaune du blanc.
Confire : Cuire des aliments lentement dans du sucre ou dans de la graisse dans le but de les conserver. Croûter : Faire sécher les coques de macarons avant la cuisson pour que leur surface durcisse légèrement et ne colle plus au toucher.
Cuire à blanc : Cuisson à vide d’un fond de tarte pour ensuite le garnir.
Cul-de-poule : Bassine demi-sphérique en inox.
D
Déglacer : Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
Dessécher : Éliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la faisant chauffer à feu doux.
Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments approprié (du lait pour les crêpes par exemple).
Détrempe : On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s’agit de faire absorber l’eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d’autres éléments.
E
Émincer : Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes ou des fruits au couteau ou à la mandoline.
F
Foncer : Il s’agit de garnir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle d’une abaisse de pâte à la forme et à la taille du moule.
J
Julienne : Tranches de légumes très fines émincées en filaments réguliers.
L
Lier : Opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.
M
Macaronner : Travailler énergiquement la pâte à macaron pour obtenir une texture brillante.
Mandoline : Ustensile en inox composé de lames tranchantes et réglables, et qui sert à émincer ou trancher des légumes.
Maryse : Ustensile de cuisine servant à racler une préparation dans un récipient.
Monder : Retirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. Cette technique s’applique aux tomates, aux pêches et aux amandes.
Monter : Battre au fouet des blancs d’œufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène.
P
Pocher : Cuire des aliments dans un liquide frémissant (proche de l’ébullition). Ou dresser une pâte à la poche à douille (pocher des éclairs par exemple)
Pousser : Laisser la pâte gonfler dans un endroit chaud afin de permettre son développement sous l’action de la levure.
S
Serrer : Fouetter énergiquement les blancs d’œufs en neige en y incorporant peu à peu du sucre afin de les rendre fermes et homogènes.
Suprêmes : Quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau.
T
Tant pour tant : Expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre.
Z
Zester : Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’un zesteur. Ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère.