Cette année pour Noël, c’est moi qui ai apporté le dessert.
Mais d’où vient ce nom de « Pistaboise » me demanderez-vous?
C’est tout bêtement un mélange des mots pistache et framboise. Au début c’était juste pour rigoler en attendant de trouver un autre nom pour ce dessert. Et puis ma fille de 4 ans l’a tellement aimé et trouvé rigolo que je n’ai pas eu le cœur d’en changer.
Donc voici le Pistaboise! un entremet associant la pistache et la framboise, des parfums légers et fruités qui s’harmonisent parfaitement.
En saison, n’hésitez pas à glisser quelques framboises fraîches (ou des grains de cassis) dans la mousse à la framboise pour ajouter un peu de fraîcheur.
Vous pouvez parfaitement préparer ce dessert plusieurs jours à l’avance puisqu’il peut se conserver au congélateur, vous n’aurez que le nappage et la décoration à faire au dernier moment (et penser à mettre l’entremet au réfrigérateur pour qu’il décongèle!).
Ingrédients :
Pour un Pistaboise de 24 cm de diamètre
1 cercle à entremet de 22 cm et un de 24 cm de diamètre
Pour la mousse bavaroise à la framboise
300 g de coulis de framboise
50 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
5 feuilles de gélatine
30 cl de crème fraîche entière très froide
Pour la meringue suisse
2 blancs d’oeufs
le double du poids des blancs en sucre en poudre
Pour la mousse à la pistache
100 ml + 150 ml de crème liquide entière très froide
10 g de miel
10 ml de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine
35 g de chocolat blanc
100 g de pâte de pistache
Pour la génoise
4 œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
1 gousse de vanille
Pour le nappage
100 g de coulis de framboise
40 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
Pour la décoration
quelques framboises fraîches
des pistaches concassées
du sucre glace
Meringue suisse
Sur une feuille de papier sulfurisé tracez le gabarit de la meringue en utilisant le cercle à entremet de plus petit diamètre puis retournez la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue.
Posez cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Pesez vos blancs d’oeufs.
Pesez le double de leur poids en sucre (si vous avez 60g de blancs d’oeufs, il vous faudra 120g de sucre en poudre).
Faites bouillir une casserole d’eau.
Commencez à fouetter les blancs d’oeufs hors du feu.
Ajoutez progressivement le sucre en poudre toujours en fouettant.
Posez ensuite le cul-de-poule sur votre casserole d’eau chaude et fouettez sans arrêter.
Votre mélange va peu à peu devenir lisse, bien brillant et plus dense. Dès qu’il devient tiède, ôtez le cul-de-poule du feu et fouettez jusqu’à refroidissement complet (d’où l’importance d’avoir un fouet électrique). La meringue doit devenir plus ferme et former ce qu’on appelle un bec d’oiseau lorsque vous relevez le fouet.
Mettez la préparation dans une poche à douille lisse et remplissez le gabarit que vous avez précédemment dessiné.
Laissez reposer votre plaque une bonne demi-heure, elle est prête à enfourner lorsqu’elle ne colle pas au doigt si vous la touchez légèrement.
Préchauffez votre four à 120° et enfournez pour environ 1h15 (à surveiller en fonction des fours). Il est très important d’ouvrir votre four toutes les 20 minutes afin d’en faire sortir l’humidité.
Laissez refroidir le disque de meringue avant de le décoller du papier cuisson. Mettez-le de côté.
Mousse pistache
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide avec des glaçons.
Faites bouillir 100 ml de crème avec le sirop de glucose, le miel et la pâte de pistache.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Faites fondre les pistoles de chocolat blanc au micro-ondes puis versez petit à petit le mélange à base de crème dessus en fouettant.
Filmez au contact et placez au frais jusqu’à ce que le mélange ait pris ( pendant 3 heures environ).
Lorsqu’il est bien figé, fouettez à nouveau le mélange à la pistache jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux (c’est un peu long, je vous conseille donc de le faire au robot pour un meilleur résultat).
Montez les 150 ml restants de crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation à la pistache.
Coulez cette préparation dans le cercle à entremet de plus petit diamètre placé sur une plaque allant au congélateur et préalablement chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage et faites prendre au congélateur pendant 2 bonnes heures.
Génoise vanille
Préchauffez votre four à 180°C.
Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour en récupérer les graines.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre et les grains de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement en plusieurs fois au mélange jaunes + sucre.
Incorporez la farine petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout (et toujours avec la plus grande délicatesse!) jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Répartissez cet appareil à génoise sur une plaque pour biscuit roulé. Lissez afin d’avoir une épaisseur régulière et enfournez pour 10 à 12 minutes.
Lorsque la génoise est cuite, sortez la mousse à la pistache du congélateur et posez-la sur la génoise encore chaude. Parez les bords afin que la génoise et la mousse se superposent parfaitement. Filmez le tout et remettez au congélateur.
Mousse framboise
Faites fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons.
Prélevez 50 g de coulis, faites-le chauffer au micro-ondes et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Mélangez le coulis avec le sucre en poudre et le sucre glace et ajoutez-y le coulis avec la gélatine fondue.
Montez la crème fraîche en une chantilly bien ferme puis incorporez délicatement le coulis en mélangeant avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
Sortez le bloc génoise / pistache du congélateur et placez-le au centre de votre cercle à entremet de plus grand diamètre (préalablement posé sur une plaque recouverte de film alimentaire et allant au congélateur) avec la génoise dessous.
Posez le disque de meringue sur la mousse pistache (au besoin parez le tour de la meringue pour qu’elle s’ajuste bien sur la mousse pistache) et coulez la mousse framboise sur le bloc génoise / mousse pistache / meringue jusqu’à 3 mm du bord.
Remettez au congélateur pendant 6 heures minimum.
Nappage
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avec glaçons.
Prélevez 30 g de coulis et faites-le chauffer au micro-ondes. Ajoutez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète puis mélangez avec le reste de coulis et le sucre en poudre.
Nappez votre entremet avec cette préparation dès la sortie du congélateur. Lissez bien pour obtenir une fine couche de nappage. Attendez que le coulis soit figé avant de retirer le cercle en inox (pour faciliter le démoulage, n’attendez pas que l’entremet soit totalement décongelé et servez-vous d’une lame très fine pour décoller le cercle de la mousse).
Placez l’entremet pistache-framboise encore congelé sur un plat de service puis laissez-le décongeler au réfrigérateur environ 2 heures avant de servir.
Décorez avec quelques pistaches, des framboises saupoudrées de sucre glace, des éléments en chocolat blanc, des groseilles…..
Bon appétit!
