L’anniversaire de mon petit mari tombe 4 jours avant Noël. Traditionnellement c’est donc à cette occasion que commence le défilé des bûches de Noël.
Cette année, je déroge à la tradition et lui ai fait un entremets d’anniversaire beaucoup plus original puisque je l’ai réalisé en forme de sapin, alternant des couches de mousse au chocolat avec des couches de mousse à la griotte.
L’association est très subtile et les saveurs se marient à la perfection. C’est un dessert léger et le chocolat n’est absolument pas écoeurant. Bien au contraire, il apporte rondeur et douceur et la mousse à la griotte équilibre le tout avec son côté fruité et une pointe d’acidité.
J’ai volontairement choisi de ne pas mettre de biscuit afin de conserver une épaisseur de mousse assez fine (environ 1 cm maximum par étage).
Pour apporter un peu de croquant et de pep’s, j’ai utilisé des billes de chocolat croustillantes en décor et quelques griottines qui viennent relever un peu le tout.
En matériel, prévoyez d’avoir 5 emportes pièces en forme d’étoile de taille croissante.
Ingrédients :
Pour 6 sapins
Mousse au chocolat (pour les étages 1 et 5)
160 g de pistoles de chocolat au lait Jivara de Valrhona
45 g de pistoles de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
2 feuilles de gélatine
100 ml de lait entier
200 ml de crème très froide
Mousse au chocolat (pour l’étage 3)
100 g de pistoles de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona
1 feuille de gélatine
50 ml de lait entier
100 ml de crème très froide
Mousse à la griotte (pour les étages 2 et 4)
150 g de coulis à la griotte
25 g de sucre en poudre
15 g de sucre glace
1,5 feuilles de gélatine
15 cl de crème fraîche entière très froide
Décoration
Spray velours rouge et marron
Griottines
Billes croquantes au chocolat
Mousse au chocolat (pour les étages 1 et 5)
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au micro-ondes en remuant régulièrement.
Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Versez le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.
Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.
Incorporez délicatement à la maryse le chocolat fondu à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
Versez cette préparation sur un tapis en silicone pour biscuit génoise (avec rebords d’environ 1 cm). Lissez bien afin d’obtenir une épaisseur régulière et faites prendre au froid.
Lorsque la mousse a durci, détaillez-la les emportes pièces étoiles correspondants à la base et au dernier étage de votre sapin. Procédez avec délicatesse afin de ne pas casser les pointes des étoiles.
Filmez chaque étoile avec du film alimentaire et conservez-les au congélateur jusqu’au montage.
Mousse au chocolat (pour l’étage 3)
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes en remuant régulièrement.
Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Versez le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.
Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.
Incorporez délicatement à la maryse le chocolat fondu à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
Versez cette préparation sur un tapis en silicone pour biscuit génoise (avec rebords d’environ 1 cm). Lissez bien afin d’obtenir une épaisseur régulière et faites prendre au froid.
Lorsque la mousse a durci, détaillez-la avec l’emporte pièce correspondant au 3ème étage de votre sapin. Procédez avec délicatesse afin de ne pas casser les pointes des étoiles.
Filmez chaque étoile avec du film alimentaire et conservez-les au congélateur jusqu’au montage.
Mousse à la griotte (pour les étages 2 et 4)
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons.
Prélevez 50 g de coulis, faites-le chauffer au micro-ondes et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.
Mélangez le reste du coulis avec le sucre en poudre et le sucre glace et ajoutez-y le coulis avec la gélatine fondue.
Montez la crème fraîche en une chantilly bien ferme puis incorporez délicatement le coulis de griotte en mélangeant avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse et homogène.
Versez cette préparation sur un tapis en silicone pour biscuit génoise (avec rebords d’environ 1 cm). Lissez bien afin d’obtenir une épaisseur régulière et faites prendre au froid.
Lorsque la mousse a durci, détaillez-la avec les emportes pièces étoiles correspondants au 2ème et 4ème étages de votre sapin. Procédez avec délicatesse afin de ne pas casser les pointes des étoiles.
Filmez chaque étoile avec du film alimentaire et conservez-les au congélateur jusqu’au montage.
Montage et décoration
Pour uniformiser l’ensemble du sapin, vous pouvez utiliser un spray velours marron pour les étages chocolat et un spray velours rouge pour ceux à la griotte.
Pour se faire, pulvérisez le spray sur les étoiles encore congelées mais ne faites pas toutes les étoiles à la fois. Procédez étage par étage car l’épaisseur de la mousse étant assez fine, celle-ci décongèle rapidement.
Construisez votre sapin directement sur une assiette de service ou si vous choisissez de présenter votre dessert sur un plat, pensez à placer sous le sapin un petit carton afin d’en faciliter le service (une fois l’entremets décongelé, il est impossible de le déplacer).
Commencez par disposer la grande étoile au chocolat puis alternez avec celle à la griotte et ainsi de suite en allant du plus grand au plus petit.
Décorez avec des petites billes craquantes au chocolat et quelques griottines. J’ai saupoudré mes sapins avec ce qu’on appelle du sucre neige, c’est une sorte de sucre glace qui a la particularité de ne pas fondre au contact de l’humidité.
Laissez décongeler environ 1 à 2 heures au frais avant de servir.
Bon appétit!
