Pavlova exotique

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Je vous avais prévenus dans l’intro de ma Pavlova du printemps que j’avais tellement aimé ce dessert qu’il y en aurait d’autres.

Et bien en voilà déjà une autre version, beaucoup plus exotique cette fois car les mangues m’ont tellement fait de l’œil chez le primeur que je n’ai pas pu résister!

Cette Pavlova est donc composée d’une meringue au citron vert (un délice!), garnie d’une chantilly mascarpone à la vanille bleue et de fruits frais : mangue, banane frecinette (petite banane au goût légèrement plus subtile que la banane classique), copeaux de noix de coco, fruit de la passion et physalis.

Encore une fois, ce dessert qui, de prime abord pourrait paraître trop sucré, s’avère en fait être un mélange harmonieux de saveurs. Sucré, fruité, acidulé et doux à la fois… Une explosion de goûts et textures qui font chavirer les papilles!

Les quantités données pour la meringue vous permettront de réaliser, en plus des meringues nécessaires à la recette, de petites douceurs pour accompagner le café.

Ingrédients :

Meringue française

150 g de blancs d’oeufs

150 g de sucre en poudre

150 g de sucre glace

1 citron vert

Chantilly mascarpone à  la vanille bleue

125 g de mascarpone

125 g de crème liquide très froide

1 gousse de vanille bleue de la Réunion (ou à défaut une gousse de vanille « classique »)

50 g de sucre en poudre

Décor

1 belle mangue

2 fruits de la passion

1/2 gousse de vanille bleue

1 cuillère à café de sucre en poudre

4 bananes frecinettes (banane de petite taille au goût plus subtile que la banane classique)

Lamelles de noix de coco fraîche

1 citron vert

Quelques physalis

Meringue française

Préchauffez votre four à 90°C.

Tracez des cercles de 6 à 8 cm de diamètre sur une feuille cuisson et retournez-la (pour ne pas transférer le stylo sur la meringue).  Placez la feuille sur une plaque de cuisson.

Lavez le citron vert. Prélevez le zeste puis le jus dans des récipients séparés.

Mettez les blancs dans le bol du robot équipé du fouet puis montez-les doucement. Lorsqu’ils deviennent bien mousseux, ajoutez le jus de citron vert et le sucre en pluie et en plusieurs fois en augmentant progressivement la vitesse du robot.

Arrêtez de mélanger lorsque la meringue est bien montée, ferme, brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

Incorporez délicatement le sucre glace tamisé et les zestes de citron vert à la maryse et en plusieurs fois.

Afin de faciliter la mise en forme de la meringue pour le Pavlova, remplissez une poche à douille sans douille avec la meringue puis pochez-la sur votre feuille de papier cuisson en respectant votre gabarit.

Dessinez les bords avec une spatule et creusez un léger trou au milieu pour obtenir comme un nid de meringue.

Enfournez pour environ 3 heures de cuisson à 90°C en chaleur statique (pas de chaleur tournante). Ouvrez régulièrement la porte du four en cours de cuisson afin de laisser s’échapper l’humidité (environ toutes les demi-heures).

Lorsque la meringue est bien cuite, laissez-la refroidir dans le four éteint.

Placez-la ensuite sur une grille jusqu’à utilisation.

Chantilly mascarpone à la vanille bleue

Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un petit couteau afin d’en récupérer les graines.

Mixez la crème liquide très froide avec la mascarpone, les graines de vanille bleue et le sucre semoule.

Lorsque le mélange est homogène, montez la crème en chantilly.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de gros calibre.

Montage (au moment de servir pour conserver tout le croquant de la meringue)

Évidez les fruits de la passion et mélangez-les avec une cuillère à café de sucre en poudre et une 1/2 gousse de vanille bleue fendue en deux. Laissez macérer une bonne demi-heure.

Épluchez la mangue puis taillez-la en brunoise mais pas trop petite afin de conserver de la texture (dés d’environ 6-7 mm).

Placez vos meringues délicatement sur un plat de service ou directement sur les assiettes à dessert.

Garnissez le centre de la meringue avec la chantilly mascarpone à la vanille bleue.

Détaillez les bananes frecinettes en rondelles puis disposez-les harmonieusement sur la chantilly mascarpone. Déposez par dessus une bonne cuillère de brunoise de mangue puis la pulpe de fruit de la passion.

Décorez avec quelques lamelles de noix de coco fraîche, des physalis et un zeste de citron vert.

Bon appétit!