Tarte « joli mois de mai »

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Lorsque je vois les fraises sur les étals, cela me donne toujours envie d’en faire un dessert! Pavlova, tarte, soupe de fraise… les idées ne manquent pas!

Récemment, je me suis souvenue d’une recette de crème légère à la pistache que j’avais apprise lors d’un stage à l’école de cuisine pour amateurs Paul Bocuse.

Je me suis alors dit que les belles fraises que je venais d’acheter seraient absolument parfaites avec cette délicieuse crème à la pistache sur une base de palet breton au beurre salé.

Il faisait beau, et c’était le jour idéal pour réaliser cette jolie tarte qui a fini partagée avec des copains, au soleil, en mode picnic/goûter improvisé, pendant que les enfants profitaient des dernières belles heures ensoleillées de la journée.

Je ne pense vous mentir en disant qu’elle a plu car il n’en n’est pas resté une miette!

Cette recette n’est vraiment pas compliquée. Vous pouvez même étaler les préparations sur 2 jours en réalisant la crème pâtissière et le palet breton la veille et en terminant le jour même par la chantilly (à incorporer à la crème pâtissière) et le dressage.

Ingrédients :

Palet breton

75 g de beurre 1/2 sel avec cristaux en pommade

70 g de sucre

30 g de jaunes d’oeufs (soit environ 1,3 jaunes d’oeufs )

100 g de farine

2 g de levure chimique

Crème légère pistache

62 g de sucre

30 g de jaunes d’œufs

25 g d’œuf entier battu

25 g de farine

250 ml de lait entier

40 g de pâte de pistache

3 feuilles de gélatine

125 g de crème liquide entière très froide

Montage

1 grosse cuillère à soupe de pâte de pistache

500 g de belles fraises

Quelques pistaches émondées non salées et non grillées

Pâte d’amande nature (faite maison c’est l’idéal)

Feuilles de menthe fraîche

Sucre neige (sucre glace spécial, qui résiste à l’humidité)

Crème légère pistache

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre,  les 25 g d’œuf entier et les 30 g de jaunes d’œufs. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la pâte de pistache puis la farine sans cesser de mélanger.

Portez le lait à ébullition.

Dès ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange sucre+ œufs et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait et faites cuire à feu vif sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe soit environ 5 minutes.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution des feuilles de gélatine.

Débarrassez votre crème pâtissière à la pistache dans un récipient et filmez-la au contact pour éviter qu’elle ne sèche, placez-la au réfrigérateur.

Lorsque la crème pâtissière est totalement refroidie, montez la crème liquide en chantilly bien ferme.

Fouettez la crème pâtissière afin de l’assouplir (au fouet à main ou mieux, au robot) puis incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule.

Débarrassez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse de moyen calibre et conservez au réfrigérateur jusqu’au montage du dessert.

Sablé breton

Mélangez le beurre 1/2 sel pommade et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse.

Ajoutez les jaunes d’oeufs puis la farine et la levure et mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène.

Formez une boule avec la pâte, filmez-la et laissez-la reposer au frais une petite demi-heure.

Préchauffez votre four à 170°C en chaleur statique.

Farinez très légèrement votre plan de travail puis étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 5 à 6 mm de hauteur maximum.

Détaillez un disque de pâte à l’aide d’un cercle inox à entremets de 20-22 cm de diamètre puis déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez le cercle à entremets en place. Le biscuit va gonfler à la cuisson pour se rétracter ensuite, le cercle à entremets permet de conserver une belle régularité du palet breton et évite qu’il ne s’étale lors de la cuisson.

Enfournez à mi-hauteur pour environ 30 minutes de cuisson (à surveiller en fonction des fours).

Lorsque le palet breton obtient une belle coloration dorée, sortez-le de four.

Laissez refroidir puis retirez le cercle (Attention, à chaud, le palet est très friable).

Montage

Étalez une grosse cuillère à soupe de pâte de pistache sur le palet breton.

Pochez ensuite la crème pistache par dessus, lissez éventuellement à la spatule.

Placez au froid pendant une petite heure pour que la crème ait le temps de figer.

Lavez, séchez puis équeutez les fraises.

Coupez-les en 4 puis disposez-les en corolle sur la crème légère pistache.

Détaillez des fleurs en pâte d’amande à l’aide d’un emporte pièce avec poussoir.

Décorez avec quelques pistaches nature émondées (sans la peau), les fleurs en pâte d’amande et des feuilles de menthe fraîche.

Saupoudrez légèrement de sucre neige (sucre spécial qui résiste à l’humidité. Ne le remplacez pas par du sucre glace classique qui fondrait immédiatement au contact des fraises).

Bon appétit!