Galette des rois

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La galette fait partie du programme du CAP pâtisserie et je redoutais un peu le moment où j’allais devoir en faire une car la galette des rois et moi ne sommes pas de grandes copines…. La tradition veut que l’on fête les rois bien trop près à mon goût des fêtes de fin d’année déjà bien chargées de gourmandises multiples et variées… Du coup la galette à plutôt tendance à être la gourmandise de trop…

Et pourtant j’adore la galette! qu’elle soit à la frangipane ou à la pomme ou à tous ces nouveaux parfums qui fleurissent sur le marché!

C’est pour cette raison que, cette année, nous avons mangé la galette une bonne quinzaine de jours après la date officielle. Heureusement que l’on peut manger des galettes pendant tout le mois de janvier!

Une bonne pâte feuilletée maison étalée très finement et une garniture généreuse, il n’en fallait pas plus pour que je succombe… Et elle était délicieuse!

La frangipane est constituée de crème pâtissière et de crème d’amandes. Il vous restera très certainement de la crème pâtissière (si vous n’avez pas tout mangé à la petite cuillère!) Profitez-en pour faire des choux ou des éclairs!

Ingrédients :

Pour une galette de 6 à 8 personnes (et une plus petite pour 2 personnes avec les restes de pâtes et de frangipane)

Une pâte feuilletée maison (ou 2 du commerce)

Crème d’amandes

100 g de beurre doux

100 g de sucre

100 g d’oeufs

100 g de poudre d’amandes

10 g de farine

Frangipane

400 g de crème d’amandes

130 g de crème pâtissière

Sirop d’imbibage

40 g d’eau

40 g de sucre en poudre

Réalisez une crème pâtissière et réservez-la au réfrigérateur.

Crème d’amandes

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

Mélangez le beurre et le sucre dans le bol de votre robot équipé de la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture bien crémeuse.

Ajoutez la farine, les œufs et la poudre d’amandes et mélangez doucement soit à la feuille du robot soit à la maryse. Ne fouettez pas la préparation sinon votre crème d’amandes risque de gonfler lors de la cuisson et de déborder. Il ne faut pas y incorporer d’air.

Frangipane

Pesez votre crème d’amandes. Vous devriez en obtenir environ 400 g.

Pour ma frangipane je mets 3/4 de crème d’amandes et 1/4 de crème pâtissière soit 130 g de crème pâtissière pour 400 g de crème d’amandes (j’arrondis les quantités).

Fouettez légèrement la crème pâtissière pour la rendre plus souple puis intégrez-la à la crème d’amandes. Mélangez bien et réservez.

Montage

Coupez votre pâte feuilletée maison en deux parts égales. (Si votre pâte est prête à l’emploi passez directement à l’étape de la garniture).

Étalez une première moitié de pâte en un carré d’environ 27 cm de côté et d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur (j’aime la galette bien fine mais vous pouvez la faire un peu plus épaisse).

Placez votre pâte étalée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone.

Avec un cercle à entremets de 24 cm appuyez légèrement sur la pâte afin d’en délimiter le contour (mais sans la couper!).

Puis avec un cercle de diamètre inférieur (18-19 cm) faites de même à l’intérieur du premier cercle afin de délimiter la zone réservée à la frangipane.

Mouillez, avec un pinceau imbibé d’eau, l’espace entre les deux marques de disques ce qui permettra aux pâtes de bien adhérer entre elles.

Garnissez de frangipane l’intérieur du plus petit cercle sur environ 2 cm de hauteur et placez la fève mais pas trop près du bord.

Étalez votre deuxième moitié de pâte feuilletée, enroulez-la sur votre rouleau et superposez-la délicatement par-dessus l’autre.

Appuyez bien tout autour de la frangipane pour coller les pâtes entre elles. La frangipane ne doit pas fuir.

Coupez ensuite nettement la pâte avec le grand cercle pour obtenir une galette ronde et régulière.

(Avec les restes de pâte et de frangipane vous pouvez faire une seconde galette plus petite. Pour cela ne mélangez surtout pas les différents morceaux de pâte. Contentez – vous de les superposer pour conserver le feuilletage avant de les étaler au rouleau.)

Avec le dos d’un couteau chiquetez le bord de la galette (appuyez légèrement sur la tranche de la galette avec le dos de la lame du couteau pour former comme des petits ponts). Cette technique permet aux deux pâtes de bien adhérer l’une à l’autre.

Dorez la galette avec un oeuf battu. Prenez garde à ne pas dorer les bords de la galette au risque que le feuilletage ne se développe pas lors de la cuisson.

Placez votre galette au frais pendant une vingtaine de minutes.

Préchauffez le four à 200°C.

Dorez une seconde fois la galette à l’œuf battu puis rayez-la avec la pointe d’un couteau afin de la décorer (ne percez pas la pâte!).

Faites un petit trou au centre pour permettre l’évaporation.

Enfournez 10 minutes à 200°C puis prolongez la cuisson 45 minutes à 180°C en chaleur ventilée. N’ouvrez pas la porte du four pendant toute la durée de la cuisson!

Avant la fin du temps de cuisson, réalisez un sirop en portant à ébullition dans une petite casserole 40 g d’eau avec 40 g de sucre en poudre. Badigeonnez-en la galette dès la sortie du four afin de lui donner une belle brillance.

Laissez tiédir sur une grille avant de servir.

Bon appétit!