Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est une base incontournable de la cuisine.

Elle est souvent utilisée en pâtisserie et lorsque vous maîtrisez la technique, ce n’est vraiment pas sorcier à faire (et tellement meilleur que la pâte du commerce!)

Ce qui est important, c’est de prendre le temps. Ne vous lancez pas dans une pâte feuilletée une heure avant de faire la cuisine!!! Organisez vous un peu à l’avance.

Qu’est ce que la pâte feuilletée?

Et bien, la pâte feuilletée est une superposition de pâte et de beurre.

Pour pouvoir réaliser cette succession de couches, il faut réaliser des tours et ce qui est très important, c’est de la laisser reposer au frais entre chaque tour (d’où le temps nécessaire à sa bonne préparation).

On distingue deux tours :

– Le tour simple, avec pliage de la pâte en trois lors de chaque tour.

– Le tour double avec pliage de la pâte en quatre lors de chaque tour.

Pour la pâte feuilletée destinée aux galettes des rois ou encore aux chaussons aux pommes par exemple, il faut exécuter trois tours doubles.

Allez c’est à vous! Attachez votre tablier et remontez vos manches, on se lance dans le feuilletage maison!

 

Ingrédients :

Détrempe (base de la pâte feuilletée avant l’ajout du beurre pour le feuilletage)

250 g de farine T45

125 g d’eau

10 g de beurre

5 g de sel

Feuilletage

165 g de beurre de tourage (ou du beurre AOC de Charentes)

 

Détrempe

Faites fondre le beurre.

Réalisez un puits avec la farine en faisant un trou bien large au centre.

Pâte feuilletée

Versez l’eau, le beurre fondu et le sel au centre du puits.

Pâte feuilletée

Avec vos doigts, mélangez petit à petit la farine avec le liquide mais sans pétrir. Prenez bien garde à ne pas ouvrir votre puits sinon le liquide risque de s’échapper…

Ensuite, à l’aide d’une corne, coupez énergiquement la pâte afin de bien amalgamer le tout. Il est essentiel de ne pas pétrir votre pâte à la main sinon elle sera trop élastique.

Pâte feuilletée

Mettez la rapidement en boule avec vos mains puis incisez le pâton en croix afin de détendre la pâte.

Pâte feuilletée

Placez la détrempe au réfrigérateur pendant 40 minutes environ.

Pendant que la détrempe repose au frais, sortez le beurre de tourage du réfrigérateur et assouplissez-le en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie.

Le but est de le rendre malléable et souple un peu comme de la pâte à modeler.

Pâte feuilletée

Pour éviter qu’il ne colle au rouleau, saupoudrez-le légèrement mais régulièrement de farine.

Ne le travaillez pas avec les mains pour éviter qu’il ne fonde.

Une fois que le beurre est bien souple (mais pas mou!), étalez-le de façon à obtenir un carré d’environ 15 cm de côté.

Pâte feuilletée

Remettez-le au frais.

Feuilletage (ou tourage)

Pour un feuilletage réussi, il faut que votre beurre et votre pâte aient la même consistance donc attention au beurre trop mou!

Sortez votre détrempe du réfrigérateur.

Farinez légèrement votre plan de travail puis abaissez-la au rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d’environ 25 cm de côté.

Placez votre beurre au centre puis pliez la pâte par dessus afin de le recouvrir.

Pâte feuilletée

 

Pâte feuilletée

Le beurre doit être entièrement recouvert, il ne faut pas laisser de vide entre les côtés du beurre et la pâte!! Ce n’est pas grave si la pâte se superpose à certains endroits, au contraire.

Appuyez sur la pâte avec le rouleau afin qu’elle adhère au beurre.

Vous obtenez un beau carré de beurre recouvert de pâte.

Pâte feuilletée

C’est le moment de réaliser le premier tour double.

Un conseil : Travaillez toujours vers vous et en partant du milieu de votre pâte. Lorsque la moitié inférieure est bien étalée, tournez votre pâte à 180° et procédez de la même façon. Cela permet au beurre de s’étaler de manière régulière à l’intérieur de votre pâte et d’avoir ainsi un beau feuilletage.

Appuyez (mais sans trop forcer) sur chaque côté du carré avec votre rouleau à pâtisserie et sur toute la longueur de la pâte.

Abaissez ensuite la moitié inférieure de la pâte vers le bas en partant toujours du centre et en gardant un peu d’épaisseur aux extrémités.

Pâte feuilletée

Ne faites pas des mouvements de bas en haut.

Si votre pâte colle, farinez-la légèrement ainsi que votre plan de travail et votre rouleau.

Tournez votre pâte à 180°afin d’avoir la moitié la plus épaisse vers vous et abaissez-la en travaillant la pâte du milieu vers le bas. Abaissez votre pâte sur environ 7 mm.

Vous obtenez ensuite une belle longueur de pâte.

Pâte feuilletée

Rabattez la partie supérieure sur elle même jusqu’à la moitié et faites de même avec la partie inférieure.

Pâte feuilletée

Puis pliez la partie inférieure sur la partie supérieure.

Voilà vous avez réalisé un tour double avec quatre épaisseurs de pâte! (pour un tour simple, il vous faudra plier la pâte en trois.)

Pâte feuilletée

Filmez votre pâte et placez-la au réfrigérateur environ 45 minutes.

Une fois ce temps de repos écoulé, faites un second tour double (exactement comme le premier décrit ci-dessus) puis un troisième en laissant bien reposer la pâte 45 minutes au frais entre chaque..

Pour obtenir une belle abaisse, positionnez à chaque fois la pâte avec les pliures sur votre droite (comme sur la photo ci-dessus) puis appuyez bien sur les bords avec votre rouleau afin de bloquer la pâte.

Une fois les trois tours doubles terminés, votre pâte feuilletée est prête.

Vous pouvez l’utilisez tout de suite ou bien la congeler.

 

 

 

 

 

 

Article publié dans Bases.

Laisser un commentaire