Entremets douceur d’agrumes

Lorsque nous avons des invités, je croise toujours les doigts en espérant avoir assez de temps pour préparer un bon dessert. Ben oui c’est quand même un peu la honte de tenir un blog et de ne pas présenter un dessert « home made »… J’avoue que du coup je dois me taper la honte une fois sur trois environ car malheureusement le temps me manque parfois….

Enfin pour cette fois mon honneur est sauf et la honte est partie se cacher loin loin sous sa couette car le dessert du jour (enfin du soir) était topissime!

Entremets douceur d'agrumes

 

J’ai trouvé l’inspiration sur le blog Les desserts de Julien (qui a des desserts à tomber par terre!)

Marier le peps des agrumes (orange et citrons jaune et vert) à la douceur de la vanille bleue si parfumée, ça fonctionne à merveille.

Encore une fois, ne prenez pas peur en lisant la recette, chaque étape est facile à faire. Il faut simplement un peu de temps et d’organisation. En suivant bien les étapes, vous vous en sortirez comme un chef avec au final un dessert qui épatera vos invités!

Pour le glaçage miroir, c’était ma première tentative et même si j’en suis assez satisfaite, je trouve que c’est encore à peaufiner donc je vais travailler un peu dessus avant de vous expliquer comment faire. En attendant, une décoration avec du spray velours ou même rien avec simplement des décors sur le haut du gâteau conviendra parfaitement.

Pour le moule j’ai choisi le moule Eclipse de Silikomart trouvé chez CuisineShop. C’est un de mes préférés (si ce n’est le préféré!).

 

Entremets douceur d'agrumes

 

Ingrédients :

Pour un entremet de 6 à 8 personnes réalisé dans le moule Eclipse de Silikomart

Crémeux agrumes

50 g de jus d’orange

20 g de jus de citron jaune

10 g de jus de citron vert

le zeste d’1/2 orange non traitée

le zeste d’1 citron jaune non traité

le zeste d’1 citron vert non traité

1 feuille de gélatine

65 g de sucre en poudre

100 g d’oeufs entiers

60 g de beurre doux

Confit orange citron

100 g de jus d’orange

15 g de jus de citron vert

15 g de jus de citron jaune

25 g de sucre en poudre

1 g de pectine 325 NH95

1,5 feuille de gélatine

Streusel noisette orange

30 g de beurre 1/2 sel

30 g de sucre roux

30 g de farine

50 g de poudre de noisettes

Le zeste d’une demi-orange.

Biscuit moelleux au citron vert

22 g d’œufs entiers

9 g de jaunes d’œufs

25 g de sucre semoule

37 g de poudre de noisettes

9 g de farine

le zeste d’un demi -citron vert

20 g de beurre fondu tiède

40 g de blancs d’œufs

30 g de sucre en poudre

Mousse à la vanille bleue

285 g de lait (entier de préférence)

1 gousse de vanille bleue (ou de vanille classique si vous n’en n’avez pas)

67 g de jaunes d’oeuf

67 g de sucre en poudre

38 g de farine

2,5 feuilles de gélatine

180 g de crème liquide entière très froide

Entremets douceur d'agrumes

Streusel noisette orange

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

Mélangez rapidement tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis étalez la pâte à streusel sur environ 3 mm de hauteur. Emporte-piècez avec un cercle de 14 cm de diamètre (laissez le cercle en place).

Enfournez et faites cuire pendant environ 15 minutes. (Le streusel qui ne sert pas pour l’entremets peut se manger cuit comme du crumble).

Biscuit moelleux noisette citron vert

Faites fondre le beurre et laissez tiédir.

Fouettez les œufs entiers, le jaune d’œuf et le sucre.

Ajoutez la poudre de noisettes, la farine, le zeste de citron vert et le beurre fondu.

Montez les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre à incorporer en 3 fois.

Incorporez délicatement, à la maryse, un tiers des blancs en neige à la première préparation. Le reste des blancs en neige ne sert pas pour la recette (il est cependant indispensable de travailler les quantités données afin d’obtenir la texture souhaitée).

Lorsque le streusel est cuit, versez par dessus une partie de la pâte du biscuit moelleux de façon homogène sur 0,5 cm de hauteur maximum et prolongez la cuisson 15 à 20 minutes environ, toujours à 160°C. (S’il vous reste de la pâte, faites la cuire à part pour le goûter).

A la sortie du four, laissez refroidir les disques de biscuits dans leur cercle avant de décercler.

Crémeux agrumes

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Prélevez les zestes et les jus du citron jaune, du citron vert et de l’orange.

Dans une casserole, faites chauffer les jus avec les zestes, le sucre et les oeufs sans cesser de mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse comme du lemon curd.

Laissez tiédir 5 minutes puis filtrez.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Laissez reposer à température ambiante pendant une quinzaine de minutes puis ajoutez le beurre doux coupé en petits dés.

Mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner le crémeux jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Placez un cercle à entremets de 14 cm (destiné à l’insert) sur un support recouvert de film alimentaire. Chemisez le cercle de rhodoïd. Disposez la base biscuitée (streusel dessous) dans le cercle puis coulez par dessus le crémeux agrumes sur environ 1 cm de hauteur maximum.

Faites prendre au congélateur pendant 30 minutes.

Confit d’agrumes

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer les jus d’orange et citrons jaune et vert à 60°C.

Ajoutez le mélange sucre et pectine. Portez à ébullition et stoppez la cuisson.

Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Laissez tiédir.

Sortez l’insert du congélateur et versez le confit d’agrumes sur le crémeux sur environ 1 cm de hauteur maximum.

Laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.

Mousse à la vanille bleue

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Fendez la gousse de vanille bleue en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en récupérer les grains.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les grains. Couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes. Retirez la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine.

Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir une crème pâtissière.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Réservez à température ambiante jusqu’à ce que la température de la crème soit à 30°C.

Montez la crème liquide très froide en chantilly (mais pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde moyen calibre avec la mousse à la vanille.

Entremets douceur d'agrumes

Montage

Sortez l’insert du congélateur.

Décerclez et retirez le rhodoïd.

Placez l’insert au centre du moule à entremets (confit d’agrumes vers vous). (Je me suis servie d’un moule que j’adore :Eclipse de Silikomart Professional )

Garnissez avec la mousse à la vanille en prenant garde de bien combler le pourtour de l’insert et de le recouvrir entièrement.

Lissez à la spatule.

Faites prendre au congélateur au moins 6 heures avant de pouvoir démouler votre entremets.

Décoration

Si vous utilisez un spray velours, faites- le dès la sortie du congélateur.

Placez ensuite l’entremets encore congelé sur un fond en carton et sur le plat de service (une fois décongelé il sera beaucoup plus difficile à déplacer).

Laissez décongeler environ 3-4 heures au réfrigérateur.

Décorez avec des zeste de citrons, des écorces d’orange confite, de petites meringues au citron vert (recette ici), des paillettes alimentaires dorées….

Bon appétit!

Entremets douceur d'agrumes

34 commentaires

  1. machou dit:

    Bonjour
    tout d’abord félicitation pour votre superbe blog. Vos recette sont vraiment belles et donne vraiment envies .Merci également pour le partage de vos recettes ;
    J ai lu toute votre recette et les commentaire afin de pas trop vous déranger mais hélas je n’ai pas trouver la réponse a ma question donc je me permet de vous la poser, combien fait de grammes vos feuilles de gélatines sil vous plait ?
    merci pour votre retour

    Cordialement

    • Piece O'Cake dit:

      Bonjour.
      Merci beaucoup pour ces compliments, je suis très touchée. D’autant plus que j’ai dû laisser mon blog de côté ces dernières années alors de voir que des personnes y vont encore…
      Pour la gélatine, il s’agit de l gélatine qualité or de vahiné. La feuille fait 2g il me semble (je n’en n’ai plus pour verifier).
      N’hésitez pas à me dire (si vous faites la recette) si elle vous a plu.
      Bonne journée et encore merci

  2. Medardoni tiffany dit:

    Bonjour,
    Magnifique entremet bravo !
    J’ai une petite question, je veux qu’il soit prêt pour demain midi.
    Vaut mieux que je le fasse décongeler dès ce soir ou plutôt demain matin ?
    Merci d’avance

  3. Manon dit:

    Bonjour,
    Un petit commentaire simplement pour faire un retour sur l’insert crémeux et confit d’agrumes de cette recette que j’ai réalisé ce week-end dans un entremet vanille/praliné que j’ai imaginé, c’était très réussi!
    Merci beaucoup pour la très bonne recette de ces deux préparations :)

  4. Laura dit:

    Bonjour,
    Peut être que vous l’avais déjà préciser, si oui désolé de re poser la question. C’est une préparation pour un moule de combien de cm svp. Merci =)

    • Piece O'Cake dit:

      Bonsoir. Toutes mes excuses pour le délai de réponse mais je n’ai plus de notifications pour les commentaires depuis quelques temps
      Pour cette entremet, j’utilise le moule éclipse de Silikomart, il fait environ 20 cm de diamètre.
      Bonne soirée

  5. Affagard dit:

    Bonjour. Je souhaiterais faire le gâteau pour l’anniversaire de mon fils. Mais avec le temps de préparation je suis obligée de le faire avant. Est ce dérangeant de le laisser 5 jours au congel?

  6. Holdry dit:

    Bonsoir j’adore votre recette je compte la faire pour le soir de Noël. Est ce que je peux le préparer à l’avance et le laisser au congélateur ?
    Merci d’avance

  7. Jessica dit:

    Bonjour
    Ce gâteau me paraît parfait pour l’anniversaire de ma fille fin du mois
    Mais nous seront 12…..
    Avez vous une astuce pr convertir les quantités d’ingrédient pour un moule de 22cm svp

  8. Yassmine lamânni dit:

    Merci beaucoup pour cette magnifique recette c’est vraiment un délice
    J’ai juste une petite question comment puis-je le décoré si je n’ai pas le spray velour?
    Y’a t-il d’autres propositions?!

  9. Lucie dit:

    Je souhaite faire cette recette avec un moule comme pour une bûche, je pense que ça sera parfait pour Noël. Petite question: combien de litres fait votre moule final ?

  10. Aurelie dit:

    Bonjour!
    Votre entremet est superbe!merci beaucoup pour ce partage..
    je me suis lancé dans sa préparation mais au moment de commencer le confit je me suis rendu compte que je n avais pas de pectine et apres recherche je n en trouve pas vers chez moi.
    Est ce que ne pas mettre de pectine risque de modifier quoique ce soit de maniere significative malgré la gelatine déjà présente?
    pensez vous que je puisse prendre le risque?

    • Piece O'Cake dit:

      Bonjour.
      La pectine associée à la gélatine permet d’obtenir un confit plus fondant, un peu moins « collé « .
      Si vous n’avez pas de pectine, vous pouvez rajouter 1/4 de feuille de gélatine.
      J’espère que ce dessert vous plaira.
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
      Bonne soirée

      • Aurelie dit:

        Merci beaucoup!ce gâteau est vraipent bon, frais et fruité en bouche, un delice, dailleurs je m apprette a le refaire pour un anniversaire mardi.
        Merci encore pour le partage

          • greau dit:

            Bonjour, Je vais me lancer dans la confection de ce gâteau merci pour le partage. Comme il y aura beaucoup de monde, je me demandais si je pouvais en faire 2 ou 3 et les superposer ? Comment l’avez-vous présenté pour le mariage de vos amis?
            Un grand merci d’avance pour votre réponse,
            Bonne journée

          • Piece O'Cake dit:

            Bonjour.
            Je vous déconseille de les superposer de crainte que la mousse ne s’écroule.
            Pour mes amis j’ai fait 2 fois le même avec un moule en forme de coeur.
            Je vous conseille donc de faire soit un nombre d’entremets suffisant suivant le nombre de convives soit d en faire un grand (avec un cadre à entremets par exemple); la forme sera plus standard mais vous ne vous y reprendrez pas à plusieurs fois..

  11. Frebourg dit:

    Bonjour je ne comprends pas bien le montage final ? Comment peut-on mettre la crème par-dessus ? ne faut-il pas mettre un peu de crème puis l’inser puis de la crème de ? je débute dans la pâtisserie désolé

    • Piece O'Cake dit:

      Bonjour.
      Pour le montage vous avez 2 solutions.
      Celle que j’explique ds la recette c’est le montage à « l’endroit » avec un cercle à entremets car tout le monde n’a pas de moule silicone.
      Mais vous pouvez également faire un montage à l’envers si vous utilisez un moule qu’il faut retourner pour démouler. Dans ce cas il faut mettre une bonne quantité de crème au fond puis l’insert avec le streusel vers vous et terminer en comblant les côtes avec le reste de crème.
      En le démoulant une fois pris vous devez obtenir de haut en bas : crème vanille, confit, crémeux puis les biscuits.
      J’espère vous avoir aidé.
      N’hésitez pas si vous avez besoin d’autre chose.
      Bonne journée

  12. Alex dit:

    Bonjour, votre entremet semble magnifique, et me donne l’eau à la bouche ! Avant de me lancer dans sa réalisation, pourriez vous me dire s’il vous a resté des préparations après ? J’aimerais le faire pour 10 à 12 personnes, mais avant de me lancer dans les calculs, peut être que vos proportions seront suicidantes… Merci !

    • Piece O'Cake dit:

      Bonsoir
      Je viens de vous répondre par mail
      Il me reste toujours un peu de préparation que je mets souvent en verrine. Mais pas suffisament pour que ça contente 12 personnes. ..
      Je vous conseille de faire 1,5 fois les proportions indiquées voire de les doubler si c’est pour des gourmands. .
      Bonne soirée

    • Piece O'Cake dit:

      Bonjour, toutes mes excuses pour cette réponse tardive :/
      Pour la pectine j’utilise de la pectine 325 NH95.
      Je vais le corriger dans les ingrédients.
      Bonne journée

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