Voici un grand classique de la pâtisserie française : le fraisier. Mais à ma façon…
J’ai donc réalisé un fraisier façon entremets, avec un insert de confit de fraises au citron vert pour en renforcer le goût.
C’est beau, c’est frais et surtout c’est vraiment très bon.
La mousse à la vanille bleue est délicate et les fraises apportent beaucoup de fraîcheur.
Attention toutefois, contrairement aux entremets habituellement présentés sur le blog, celui-ci ne peut pas être congelé après montage du fait de la présence de fruits frais.
Comme souvent, la recette peut vous paraître compliquée mais je vous promets qu’en suivant bien les étapes, il n’y a vraiment rien de sorcier.
Vous n’avez plus qu’à vous lancer!
Ingrédients :
Pour un fraisier de 6 personnes (20 cm de diamètre)
Confit de fraises
120 g de purée de fraises
12 g de sucre
2 g de pectine Nh
1,5 feuilles de gélatine
le zeste d’1 citron vert
Dacquoise amandes
160 g de blancs d’oeufs
110 g de sucre
18 g de farine
56 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
Mousse à la vanille bleue
380 g de lait (entier de préférence)
1 gousse de vanille bleue (ou de vanille classique si vous n’en n’avez pas)
90 g de jaunes d’oeuf
90 g de sucre en poudre
50 g de farine
3 feuilles de gélatine
240 g de crème liquide entière très froide
Montage
environ 500 g de belles fraises (j’ai pris des gariguettes)
4 cuillères à soupe de gelée de fraises
1 feuille de gélatine
Sucre neige (sucre glace spécial résistant à l’humidité)
Décors en chocolat
Dacquoise amandes
Préchauffez le four à 175°C.
Passez la farine et le sucre glace au tamis puis ajoutez la poudre d’amandes. Brassez à la spatule afin de bien tout mélanger.
Montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement le sucre afin d’obtenir une belle texture ferme et lisse.
Incorporez aux blancs le mélange farine+ poudre d’amandes+sucre glace en une fois et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Remplissez une poche à douille sans douille avec cette préparation et pochez 1 cercle de 20 cm de diamètre et un plus petit de 14 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (si vous avez du surplus, n’hésitez pas à en garnir une autre plaque de cuisson par simple gourmandise!).
Enfournez à four chaud pendant environ 20 minutes (à surveiller en fonction des fours).
Sortez la dacquoise du four lorsqu’elle est légèrement dorée mais encore souple au toucher.
Laissez-la légèrement tiédir.
Placez le petit disque de dacquoise dans un cercle à entremet de 14 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd et placé sur un support recouvert de film alimentaire. Faites bien remonter le film alimentaire le long des parois extérieures du cercle pour créer une barrière hermétique.
Confit de fraises
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Mélangez le sucre et la pectine.
Pendant que la dacquoise cuit, faites chauffer la purée de fraises à 60°C.
Ajoutez le mélange sucre et pectine. Portez à ébullition et stoppez la cuisson.
Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
Ajoutez le zeste du citron vert et mélangez.
Laissez tiédir puis coulez le confit de fraises par dessus le disque de dacquoise sur 1 cm de hauteur et faites prendre au congélateur.
Mousse à la vanille bleue
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Fendez la gousse de vanille bleue en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en récupérer les grains.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et les grains. Couvrez et laisser infuser une dizaine de minutes. Retirez la gousse de vanille.
Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine.
Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir une crème pâtissière.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Réservez à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Montez la crème liquide très froide en chantilly (mais pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille ronde moyen calibre avec la mousse à la vanille.
Montage
Sélectionnez vos fraises pour qu’elles soient toutes de la même taille. Coupez la base avec la queue afin qu’elles soient stables puis coupez-les en deux dans la longueur.
Placez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur un fond en carton pour pâtisserie ou sur votre plat de service (cet entremet n’est pas congelé à cause des fruits frais donc il est préférable de le monter directement sur un support de service).
Disposez le grand disque de dacquoise au fond du cercle.
Placez les demies fraises en couronne sur la dacquoise, le coté coupé « collé » contre le rhodoïd.
Avec la poche à douille, commencez à garnir le dessus de la dacquoise sur quelque millimètres ainsi que les interstices entre chaque fraise en prenant garde à ce que les fraises restent bien plaquées contre le rhodoïd. La mousse ne doit pas passer entre les fraises et le film rhodoïd.
Disposez des morceaux de fraises sur le fond et recouvrez-les de mousse.
Sortez l’insert confit de fraises du congélateur, décerclez-le et retirez le rhodoïd puis placez le au centre de l’entremet, la partie avec le confit de fraises vers le dessus.
Terminez avec la mousse à la vanille jusqu’à 1 cm au moins au dessus de l’insert. Lissez à la spatule et faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Au moment de servir, retirez le cercle à entremets et le film rhodoïd et décorez de fruits frais, décors en chocolat…
Pour un fraisier, il y a très souvent un disque en pâte d’amandes sur le dessus du gâteau mais je trouve que c’est inutile et écoeurant.
J’ai préféré saupoudrer de sucre neige (sucre glace spécial résistant à l’humidité) pour obtenir un effet « poudré » mais juste un décor de fruits directement posé sur la mousse sera du plus bel effet également!
N’hésitez pas à servir ce dessert avec une délicieuse et rafraîchissante soupe de fraises.
Bon appétit!
