Chouquettes

Email

Print

Pour mes 30 ans, j’ai eu l’agréable surprise de me voir offrir un stage pâte à choux d’une journée au Gâteau école de la maison Bouillet à Lyon.

Ce fût une super journée!

Je savais déjà faire la pâte à choux mais c’est toujours très enrichissant de voir faire un pro.

C’est vrai que c’est une recette avec quelques étapes techniques mais ce n’est pas compliqué dans l’ensemble à condition de bien respecter les quantités et les étapes.

Ingrédients :

160g d’eau

160g de lait

150g de beurre

4g de sel

20g de sucre

1 gousse de vanille

175g de farine

320g d’oeufs

Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur pour en récupérer les grains.

Battez les œufs comme pour en faire une omelette et laissez les de côté.

Mettez dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel, la gousse de vanille fendue et les grains et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien à l’aide d’un fouet.

Remettez votre casserole sur feu moyen et  remuez bien la pâte avec une spatule en faisant de grands huit. Cette opération prend du temps ; c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte. En général elle est prête lorsqu’elle se décolle toute seule des parois mais si vous utilisez une casserole avec revêtement anti-adhésif vous allez vous apercevoir qu’elle se décolle dès le début… Pour cette recette, je prévois environ 8 à 10 minutes pour dessécher la pâte suivant la taille de la casserole (plus la casserole est petite plus le temps est long).

Versez ensuite la pâte dans le bol de votre robot équipé de la feuille et faites tourner 3 bonnes minutes. Il faut que vous puissiez la toucher sans vous brûler.

Pendant ce temps, préparer une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé ou une feuille en silicone.

Ajoutez 1/3 des œufs battus puis mélangez au robot.

Une fois que le mélange est homogène, ajoutez le 2ème tiers et mélangez. Avec une spatule, raclez les bords du bol de votre robot afin de bien intégrer toute la pâte. Pour le reste des œufs, il est important de le verser en plusieurs fois car si votre pâte n’a pas été assez desséchée, vous risquez d’obtenir une pâte à choux trop liquide. Versez donc de petites quantités et mélangez bien entre chaque ajout. La pâte à choux est réussie lorsqu’elle devient assez élastique tout en gardant une bonne tenue. Il se peut donc que vous n’utilisiez pas tous vos œufs.

Préchauffez votre four à 200°.

Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille et faites de petits tas (espacés et en quinconce) en positionnant votre poche à douille presque à la verticale et à environ 1cm de hauteur de la plaque. Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez également vous servir d’une petite cuillère.

Pour lisser les choux, j’utilise un agent graissant en spray qui en plus permet d’obtenir une belle couleur lors de la cuisson. Un oeuf battu appliqué au pinceau alimentaire fonctionne très bien également.

Saupoudrez vos choux avec des gros grains de sucre et enfournez pour 18 à 20 minutes (le temps de cuisson varie en fonction des fours et de la taille de vos choux).

N’ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson sinon toute la vapeur qui permet aux choux de gonfler va s’échapper!

Vos choux doivent être bien gonflés et dorés.

Bon appétit!