Entremets chocolat, vanille bleue et passion

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Huummm les entremets… Cela faisait un bon moment que je n’en avais pas réalisé… Et pourtant c’est si facile à faire (même s’il y a beaucoup d’étapes, avec une bonne organisation et un peu de temps, il n’y a rien de compliqué).

J’ai donc sauté sur l’occasion qui se présentait du dernier repas avec ma sœurette avant son départ pour les Etats-Unis pour en faire un.

Je savais (pour avoir déjà fait un entremets choco-passion) que l’association chocolat et fruit de la passion fonctionnait à merveille.

Mais cette fois j’ai voulu rajouter encore un peu d’exotisme avec une dacquoise à la noix de coco et une touche de douceur avec une mousse à la vanille bleue de la Réunion.

La vanille Bleue est une vanille exceptionnellement parfumée et dont vous pouvez également manger la gousse (mais pas dans cette recette!).

Le résultat? Une alliance de saveurs parfaite, pas du tout écœurante ni trop sucrée.

La rondeur du chocolat au lait s’harmonise très bien avec l’acidité de la gelée au fruit de la passion et la mousse à la vanille bleue très discrète apporte beaucoup de douceur à l’ensemble.

Cette recette n’a rien de compliqué si vous vous organisez bien et que vous procédez étape par étape. Lancez-vous et vous épaterez à coup sûr vos convives lors de l’arrivée du dessert!

Ingrédients :

Pour un entremets de 20 cm de diamètre environ (6 à 8 personnes)

Gelée passion

130 g de coulis de fruit de la passion

1 feuille de gélatine

47 g de sucre

2 g de pectine Nh (ou à défaut 1 cuillère à café de sucre spécial confitures)

Dacquoise coco

80 g de blancs d’oeufs

55 g de sucre

9 g de farine

28 g de sucre glace

28 g de poudre d’amandes

28 g de noix de coco râpée

Mousse à la vanille bleue

100 g de pistoles de chocolat ivoire Valrhona

1 feuille de gélatine

50 ml de lait entier

100 ml de crème très froide

1 gousse de vanille bleue (ou à défaut de vanille « classique »)

Mousse au chocolat

160 g de pistoles de chocolat au lait Jivara de Valrhona

45 g de pistoles de chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona

2 feuilles de gélatine

100 ml de lait entier

200 ml de crème très froide

Gelée fruit de la passion

Mettez une feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Mélangez le sucre avec la pectine Nh (ou le sucre à confiture).

Dans une casserole, faites chauffer le coulis de fruit de la passion avec le sucre mélangé à la pectine puis ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien puis coulez la gelée de fruit de la passion sur 1 cm de hauteur maximum, dans un cercle à entremet de 14 cm de diamètre, placé sur une plaque recouverte de film alimentaire.

Faites prendre une heure au congélateur.

Dacquoise coco

Préchauffez le four à 175°C.

Passez la farine et le sucre glace au tamis puis ajoutez la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Brassez  à la spatule afin de bien tout mélanger.

Montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement le sucre afin d’obtenir une belle texture ferme et lisse.

Incorporez aux blancs le mélange farine+ noix de coco+sucre glace+poudre d’amandes en une fois et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Remplissez une poche à douille sans douille avec cette préparation et pochez deux cercles de 14 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (si vous avez du surplus, n’hésitez pas à en garnir une autre plaque de cuisson par simple gourmandise!).

Enfournez à four chaud pendant environ 12 à 15 minutes (à surveiller en fonction des fours).

Sortez la dacquoise du four lorsqu’elle est légèrement dorée mais encore très souple au toucher et laissez-la refroidir.

Mousse à la vanille bleue

Mettez une feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau afin d’en récupérer les graines.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes en remuant régulièrement puis ajoutez les graines de vanille.

Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.

Versez le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.

Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.

Incorporez délicatement à la maryse le chocolat fondu à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.

Dans un cercle à entremets de 14 cm de diamètre (placé sur une plaque recouverte de film alimentaire), disposez un disque de dacquoise coco, le disque de gelée au fruit de la passion encore congelé, le second disque de dacquoise puis coulez la mousse à la vanille bleue par dessus sur environ 1,5 à 2 cm de hauteur (l’ensemble doit faire au maximum 4,5 cm de haut).

Faites prendre le tout au congélateur pendant une bonne heure.

Mousse au chocolat

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au micro-ondes en remuant régulièrement.

Faites tiédir le lait et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.

Versez le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour conserver une belle texture à la fois souple, brillante et homogène.

Montez la crème en une chantilly pas trop ferme.

Incorporez délicatement à la maryse le chocolat fondu à la chantilly jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.

Sortez l’insert vanille passion du congélateur et placez-le au centre d’un cercle à entremets d’un diamètre supérieur (pour cette recette j’ai utilisé le moule en silicone Eclipse de Silikomart d’un diamètre de 18 cm). Pour un cercle en inox, pensez à utilisez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Coulez la mousse au chocolat par dessus l’insert et en faisant bien attention à en mettre régulièrement autour (vous pouvez vous servir d’une poche à douille afin de faciliter le remplissage du cercle). Lissez le dessus avec une spatule et faites prendre au congélateur pendant environ 3 bonnes heures.

Sortez votre entremets du congélateur au moins 3 heures avant de servir et placez-le immédiatement sur votre plat de service. Décerclez-le et décorez à votre goût.

Pour ma décoration, j’ai utilisé un spray effet velours orange, des physalis, de grosses myrtilles et des décors en chocolat blanc et au lait.

Bon appétit!