Entremet passion-chocolat

J’aime beaucoup les entremets pour plusieurs raisons.

Tout d’abord, ce sont des desserts très pratiques à faire puisque la plupart du temps vous pouvez les préparer bien à l’avance ( et avec mes deux monstres à la maison il est souvent indispensable que je puisse étaler les préparations lorsque l’on reçoit du monde).

Ensuite, une fois que vous avez la bonne base, il est possible de les adapter à (presque) tous les parfums.

Et pour finir, c’est un dessert qui fait plaisir à chaque fois et surprend même vos invités quand ils apprennent que c’est vous qui l’avez fait !

Entremet passion-chocolat

J’ai réalisé celui-ci pour une super soirée entre copains. Et après une raclette bien copieuse, rien de tel qu’un dessert frais et acidulé aux fruits de la passion. Le chocolat apporte une certaine rondeur à ce dessert et s’harmonise parfaitement avec le fruit de la passion.

Ne prenez pas peur en lisant la recette. Toutes les étapes sont assez simples.

Dans l’idéal, il vous faudrait deux cadres pour entremet de tailles différentes (un pour la mousse au chocolat et un autre légèrement plus grand pour la mousse passion). Mais si vous n’en n’avez qu’un (ce qui est mon cas), il vous suffira de retailler légèrement le biscuit et la mousse chocolat afin de laisser un espace tout autour pour qu’ils soient recouverts par la mousse passion.

Entremet passion-chocolat

 

Ingrédients :

Pour un entremet de 17*24 cm (environ 8-10 personnes)

Pour la mousse au chocolat noir

105 g de palets de chocolat noir Caraïbes 66% Valrhona

1 feuille et demie de gélatine

75 ml de lait entier

150 ml de crème fraîche entière bien froide

Pour le biscuit dacquoise

3 blancs d’œuf

35 g de farine

70 g de poudre d’amandes

70 g de sucre glace

30 g de sucre en poudre

Pour la mousse bavaroise passion

300 g de coulis non sucré aux fruits de la passion

50 g de sucre en poudre

30 g de sucre glace

5 feuilles de gélatine

30 cl de crème fraîche entière très froide

Pour le nappage

80 g de coulis aux fruits de la passion

40 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

 

Mousse au chocolat

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide avec des glaçons.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement afin d’obtenir une belle texture.

Portez le lait à ébullition dans une petite casserole puis incorporez la gélatine essorée jusqu’à ce qu’elle ait complètement fondu.

Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois. Mélangez bien entre chaque ajout de lait afin que le chocolat soit toujours bien lisse.

Montez la crème fraîche en une chantilly pas trop ferme et incorporez-la au chocolat.

Placez un cadre pour entremet tapissé de film alimentaire sur une plaque adaptée à votre congélateur et versez la mousse au chocolat à l’intérieur sur 1 cm environ (pas moins) en la répartissant de façon à obtenir la même épaisseur de partout.

Entreposez au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit bien prise.

Biscuit dacquoise

Préchauffez votre  four à 240 °C.

Montez les blancs en neige très ferme et ajoutez le sucre en poudre pour les serrer.

Incorporez délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs en neige.

Ajoutez ensuite la farine en mélangeant doucement avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Versez l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone sur 1 cm de hauteur environ et enfournez pendant environ 5 minutes.

Dès la sortie du four, détaillez le biscuit à la taille de votre cadre pour entremet en enlevant 1 cm en largeur et en longueur.

Sortez la mousse au chocolat du congélateur. Retirez le cadre en inox, ôtez le film alimentaire qui le protégeait puis posez immédiatement le biscuit dessus.

Égalisez les bords pour que le biscuit et la mousse se superposent parfaitement.

Replacez le cadre pour entremet sur une plaque recouverte de film alimentaire et disposez l’insert biscuit / mousse au chocolat au milieu du cadre (le biscuit en dessous) afin que l’insert soit recouvert de tous les côtés par la mousse passion.

Remettez le tout au congélateur.

Mousse passion

Faites fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons.

Prélevez 50 g de coulis, faites-le chauffer au micro-ondes et incorporez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète.

Mélangez le coulis avec le sucre en poudre et le sucre glace et ajoutez-y le coulis avec la gélatine fondue.

Montez la crème fraîche en une chantilly bien ferme puis incorporez délicatement le coulis en mélangeant avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Sortez la plaque avec le cadre pour entremet du congélateur et coulez la mousse passion sur l’insert biscuit / mousse au chocolat jusqu’à 3 mm du bord.

Remettez au congélateur pendant 4 heures minimum.

Nappage

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide avec des glaçons.

Prélevez 30 g de coulis et faites le chauffer au micro-ondes. Ajoutez-y la gélatine essorée jusqu’à dissolution complète puis mélangez avec le reste de coulis et le sucre en poudre.

Nappez votre entremet avec cette préparation dès la sortie du congélateur. Lissez bien pour obtenir une fine couche de nappage. Attendez que le coulis soit figé avant de retirer le cadre en inox (pour faciliter le démoulage, n’attendez pas que l’entremet soit totalement décongelé et servez-vous d’une lame très fine pour décoller le cadre de la mousse).

Placez l’entremet passion-chocolat encore congelé sur un plat de service puis laissez-le décongeler au réfrigérateur  environ 2 heures avant de servir.

Décorez avec quelques éléments en chocolat au dernier moment.

Bon appétit!

 

Entremet passion-chocolat

 

2 commentaires

    • Piece O'Cake dit:

      Bonjour. Votre moule fait combien de haut? 24 cm c’est faisable mais il risque d’etre plus fin…
      Personnellement je ferai les mêmes proportions en y rajoutant 1/3 en plus. Quitte a mettre le surplus en verrines ;)
      J’espère que votre fils aimera :)
      Je reste disponible si besoin.
      Bonne journée

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